Francouzská kuchyně je považováno za nejprestižnější a nejváženější kuchyni na světě. Se svými formálními technikami, oceněním čerstvých surovin a jednoduchými chutěmi, hrdostí na prezentaci a bohatou pestrou historií vládne francouzský kuchyně všem ostatním.
Budete-li se chtít stát zručným šéfkuchařem, musíte dobře ovládat základy francouzského vaření. Ale jak došlo k tomu, že je francouzská kuchyně ve světě tak uznávaná? Podívejme se na to, kolika způsoby francouzská kuchyně ovlivnila jídlo a kulturu celého světa.
Středověká francouzská kuchyně
Francouzský kuchyně a některé její inspirace je možné najít už ve středověku. Tehdy šlechta hodovala na mnoha chodech skládajících se ze zvěřiny, masa, ovoce a obilnin, zatímco obyčejní lidé jedli především zeleninu a luštěniny. V kuchyni elity se hojně používala sůl a dovážené koření, které byly symbolem statusu. Lidé měli jen málo možností konzervace potravin, takže se museli rozhodovat, jaké ingredience použít na základě toho, co měli okamžitě k dispozici. Také moderní francouzské vaření používá čerstvé sezónní ingredience. Členové horní třídy často pořádali bankety a hostiny, aby předvedli své bohatství. Pokrmy proto byly nákladně prezentovány, aby zapůsobily na hosty, a význam prezentace jídla se ve francouzské kuchyni uchoval dodnes.
Jak se francouzská kuchyně šířila
Jak se kultury ve světě v průběhu času posouvaly a proměňovaly, totéž se odehrávalo v oblasti vaření ve Francii. Kuchyně z dob středověku se stala lehčí a pokrmy ve Francii začaly formovat podobu kuchyně, která se podobá dnešní. První kuchařky a zdokumentované techniky vaření se však objevily až na začátku 17. století. Francois Pierre La Varenne publikoval první francouzskou kuchařku Le Cuisinier Francois v roce 1651. To inspirovalo mnoho dalších kuchařů, aby zaznamenali svoji práci. Francouzská revoluce v roce 1789 dále pomohla šíření studia vaření tím, že rozbila omezení pro povolání stanovená vládou. Stále více Francouzů začalo vařit pro sebe. Později se francouzská kuchyně rozšířila za hranice země a kuchaři z celého světa tyto návody studovali. S tím, jak Francouzi v 18. a 19. století kolonizovali země v Asii, Africe, Severní Americe a Karibiku, šířili také svoji kuchyni a kuchařské techniky.
Co je to Haute Cuisine?
Pokud jste se už trochu seznámili s francouzskou kuchyní, jistě jste slyšeli o haute cuisine. Znamená to v překladu „vysoká kuchyně“ a odkazuje na posun francouzského vaření od důrazu na hojnost a množství k důrazu na umírněnost a kvalitu. Vedení v této oblasti bývá připisováno kuchaři Marie-Antoine Carêmovi, který v 19. století vyučoval francouzské vaření jako kultivovanou formu umění, která vyžaduje techniku a preciznost. Díky jeho manuálu s recepty se také francouzská kuchyně stala dostupnější. G. Auguste Escoffier, který bývá označován za „krále šéfkuchařů“ a „šéfkuchaře králů“, zprostředkoval haute cuisine modernímu světu. Revolucionizoval základy francouzského vaření včetně toho, jak jídlo prezentovat a podávat. Ve své publikací Le Guide Culinaire z roku 1903 přizpůsobil haute cuisine modernějšímu pojetí. Auguste Escoffier navíc podpořil profesi prostřednictví organizované a hladce fungující profesionální kuchyně se svými inovativním systémem brigade de cuisine, který se vyznačuje silnou hierarchií. Systém modernizoval kulinářské umění a dal kuchyním etiku vojenského stylu, aby poskytovaly efektivní služby pod silným vedením. Jeho systém se používá v kuchyních po celém světě dodnes.
Nouvelle Cuisine – Nová kuchyně
Francouzské vaření se dále vyvíjelo a v 19. století se zrodila tzv. nouvelle cuisine. Tento styl vaření definovalo použití kvalitních čerstvých ingrediencí, lehkého masa, a jednodušší (ale neméně fantastická) prezentace. Moderní francouzské vaření čerpá inspiraci z mnoha konceptů vaření od francouzských šéfkuchařů vytvořených a používaných po celá staletí.
ZÁKLADY VAŘENÍ PO FRANCOUZSKU
Francouzské vaření je mimořádně komplexní a vybudované na dlouhé historii. Přesto by většina šéfkuchařů řekla, že významnými součástmi této kuchyně jsou techniky, ingredience a způsob podávání.
.
Techniky používané ve francouzské kuchyni
Francouzské techniky vaření vyžadují trpělivost, zručnost a pozornost k detailu. Jejich zvládnutí vyžaduje roky, ale měli by se je naučit všichni budoucí šéfkuchaři.
Mise en Place
Mise en place znamená „všechno na svém místě“. Než začne kuchař vařit jídlo, uspořádá všechny potřeby a připraví, nakrájí a změří všechny ingredience. Vše by mělo být po ruce a připravené, až se začne vařit. Kuchař musí být duševně připraven zvládnout techniky tak, aby vytvořil mistrovské dílo.
Restování
Restování (soté) je technika přípravy ingrediencí v pánvi pokryté olivovým olejem či máslem na střední či vysoké teplotě. Slovo „sauter“ znamená francouzsky „skákat“, a právě to dělají ingredience v pánvi. Jedno z klasických jídel, které se připravuje touto technikou, he jehněčí chasseur.
Dušení
Dušení je kombinace metod použitých při přípravě masa či zeleniny v zakrytém hrnci na nízkém teple, dokud nejsou měkké. Kuchaři obvykle nejprve osmahnou povrch masa a pak sníží teplotu, aby se jídlo připravovalo v oleji či víně celé hodiny, čímž vzniknou komplexní chutě lahodně měkkého pokrmu.
Konfitování
Konfitování vyžaduje osolení a přípravu v tuku. Tradičně se tato metoda používala pro uchování masa. Klasické francouzské jídlo připravené touto metodou je kachní konfit. Je však možné konfitovat také řadu druhů zeleniny, např. česnek nebo brambory.
Flambování
Flambování vyžaduje použití hořlavého alkoholu. Když se alkohol zapálí a jídlo flambuje, alkohol shoří během pár sekund a zanechá za sebou svoje aroma. Restaurace často flambují různé pokrmy přímo na stole, aby kuchaři předvedli techniku a zároveň přispěli k zážitku hostů.
Ingredience
Dalším znakem francouzské kuchyně, který ji odlišuje od jiných, je použití vysoce kvalitních ingrediencí. Francouzské pokrmy často používají jednoduché suroviny proměněné rafinovanými technikami. Ve francouzské kuchyni vždy najdete čerstvé přírodní ingredience. Základními surovinami je víno, sýr, olivový olej a sezónní zelenina. Důležité jsou také bylinky a koření, které zvýrazní chuť; k běžně používaným patří provensálské koření, estragon a muškátový oříšek.
Žáci kuchařské školy Auguste Escoffier School of Culinary Arts se učí vařit ve francouzském stylu s použitím čerstvých ingrediencí z místních zdrojů.
Vizuální podoba a podávání
Dalším základním kamenem francouzské kuchyně je způsob podávání, který vyžaduje pečlivou prezentaci, eleganci a společnost při jídle. Něco z něj bylo možné vidět už v době středověku na hostinách šlechty, ale francouzské vaření prošlo mnoha změnami, než získalo svoji současnou podobu. S rozmachem haute cuisine začaly být porce jídla menší a prezentace detailnější a elegantnější. Nouvelle Cuisine klade ještě větší důraz na preciznost prezentace pokrmů. Dnes řada šéfkuchařů ve francouzských restauracích projevuje talent při prezentování připravených pokrmů stejně tak jako při jejich přípravě. V mnoha klasických francouzských restauracích je i dnes možné pocítit smysl pro komunitu a někde se uplatňuje sezení jako při banketu, aby k sobě hosté měli blíž.