Indická kuchyně, podobně jako řada jiných národních kuchyní, představuje rozsáhlou konstelaci kulinářských vlivů a tradic z celého asijského kontinentu.
Nejoblíbenější indické pokrmy
Tradiční indické jídlo stojí na stejných chuťových základech, pokrmy se však velmi liší na severu a na jihu Indie. Pokud navštěvujete indické restaurace u nás, možná znáte něco z následujících oblíbených (a velmi chutných) indických pokrmů:
- aloo gobi – dozlatova smažené křupavé brambory a květák
- butter chicken – kuřecí kari
- chana masala – pokrm z dušené cizrny
- palak paneer – špenátové kari s čerstvým sýrem
- chicken tikka masala – kuře v krémové omáčce masala
- naan potíraný máslem – oblíbené indické chlebové placky (flatbread)
- křehké papadum – velmi tenké severoindické chlebové placky, které se krásně lámou, obvykle zcela vysušené předtím, než se rychle ponoří do horkého oleje, aby získaly zlatou barvu a „puchýře“
- rybí kari – především na jihu Indie a ve státě Goa, kde se tradičně podává s rýžovými koláčky idli připravenými v páře nebo s plackami z čočky dosa a rýže
- jehněčí vindaloo – kari s masem marinovaným v pikantní omáčce obsahující ocet
- dhal makhani – dušené jídlo z celé tmavé čočky nebo ze žluté čočky
- pakora – smažená pochoutka, typicky květák nebo brambory obalená v těstíčku
- kofta – indické masové kuličky, obvykle připravené z mletého jehněčího nebo vepřového masa, cibule a koření
- korma – husté kari z masa či zeleniny dušené s jogurtem, smetanou a kořením
- biryani – pokrm z masa a rýže oblíbený v kašmírské kuchyni
- kebab – oblíbený v pandžábské kuchyni
Běžné ingredience a chutě v indické kuchyni
Kromě standardního koření, jako jsou chilli papričky, česnek, zázvor a nové koření, k běžným ingrediencům v indické kuchyni patří:
- chili papričky – sušené celé nebo mleté
- hořčičné semínko, které známe z hrubozrnné hořčice; přirozená ostrost se zmírní, když jsou opečena, a získají spíše oříškovou vůni; hrají významnou roli v indické kuchyni.
- římský kmín – malá semínka mají silné aroma, které vytváří známý podtón mnoha indických a mexických pokrmů; stačí jen velmi málo.
- fenykl – semínka fenyklu mají výraznější anýzovou vůni než hlízy a obzvlášť dobře se hodí k vepřovému masu
- kardamom – mnohostranné koření s teplou, sladkou vůní; můžete buď přidat celý lusk, nebo ho rozdrtit a vyjmout semínka, která se poté mohou rozemlít
- skořice – srolovaná kůra srílanského stromu obzvlášť dobře ladí s cukrem; dává se rovněž do řady masitých pokrmů, jako je marocké tajine.
- koriandr – sušené bobule mají sladkou aromatickou vůni, která se vůbec nepodobá rostlině, na níž vyrostly; je skvělý v kombinaci s římským kmínem do domácích burgerů nebo při přípravě ryb vařením
- kurkuma – jasně žluté koření, které pochází ze sušeného oddenku; dává koření kari jeho typickou barvu a má zemitou vůni
- pískavice řecké seno – hořké semínko středomořského původu s aroma připomínajícím celer je součástí koření kari. Jedná se o důležitou součást domácího ras el hanout, marocké směsi koření, která obsahuje rovněž skořici, hřebíček, koriandr a římský kmín.
- garam masala – vlastní směs koření známá jako garam masala je dobrým indikátorem místních chutí, protože její složení se mírně liší podle toho, kde jste (a kdo vaří).
- ghí (ghee) – mnoho indických pokrmů používá ghí, indickou verzi přepuštěného másla
Různé regionální kuchyně v Indii
Jednoduché jídlo, které nabízí spoustu chuti, je definujícím prvkem indické kuchyně od regionu k regionu. Je formováno náboženstvím, populací a geografií, i když interpretace správného způsobu vaření čehokoli se často liší i mezi sousedy. Na severu země najdete vydatnější jídla podobná těm v sousedním Pakistánu, zatímco na jihu najdete podobné chutě jako v celé jihovýchodní Asii.
- severní Indie – severoindické kuchyni dominuje husté kari a omáčky spolu s chlebovými plackami a ochuceným jogurtem; zahrnuje pokrmy bohaté na koření a připravené v hliněných pecích, např. tandoori chicken a chana masala; častá kombinace je cibule, rajčata a česnek
- Nové Dillí – k pouličnímu jídlu v Dillí patří např. chaat nebo samosa
- jižní Indie – jihoindická kuchyně zahrnuje častěji pokrmy založené na kokosovém mléku, bylinkách (jako je citronová tráva a lístky kari) a místním ovoci. Místo chlebových placek zde častěji najdete rýži, čočku a dušená jídla, zatímco omáčky jsou obecně lehčí
- Kerala – pouliční jídlo v Kerále zahrnuje např. pazham pori (banánové smaženky) a sladké knedlíčky
- severní Indie – kuchyně ve městě Džammú a v Kašmíru na nejsevernějším výběžku země se točí kolem masových pokrmů, jako je rogan josh, jehněčí kari s jogurtem a s chilli
- Gudžarát – stát Gudžarát, který je obklopen pobřežím skýtajícím hojnost darů moře, je převážně vegetariánský, a to díky vysoké koncentraci vyznavačů džinismu, náboženství založeného na nenásilí a asketismu
- Bombaj – naproti Gudžarátu přes vodu leží Bombaj (největší město Indie anglicky nazývané Mumbai) proslulá svými prodejci na trhu a kulturou kolem pouličního jídla. Na stáncích najdete vše od hromad pikantního bhelpuri z pufované rýže až po potulné prodavače čaje (chaiwala) nabízející černý čaj s mlékem a jasně oranžové cukroví jalebi.
Je indická kuchyně zdravá?
I když má země slabost pro sladké, indické jídlo je relativně zdravé a zaměřené na zeleninu, se spoustou vegetariánských a veganských možností, jako je okrové bhaji, samosa a dhal. Protože pro hinduisty jsou krávy posvátné a muslimové nejedí vepřové, přednost se typicky dává jehněčímu, kuřecímu a rybímu masu. Některé vegetariánské pokrmy jsou založeny na sýru a jogurtu, např. saag paneer a naan.
Časté indické přílohy
Indický kánon je plný chutí a způsobů prezentace, přičemž přílohy představují významnou součást každého jídla. Přinášejí rovnováhu, barvu a čistí chuť.
- papadum – tenké křupavé placky z černé gramové mouky, typicky podávané jako předkrm nebo doprovod k jídlu
- raita – základní omáčka z jogurtu s nastrouhanou zeleninou (často okurkou) a mletým kořením, typicky římským kmínem, se používá na ochlazení a zmírnění ostrosti s jídly, jako je rýže basmati.
- čatní (chutney) – od tamarindu až po mátu, čatní představují oblíbený doplněk k pochutinám, jako je masala dosa či samosa; mnoho indických rodin dokonce míchá čatní s kečupem k taštičkám samosa nebo toustům dahi (které obsahují jogurtovou náplň ve stylu raity).
- achaar je typ naložené zeleniny rozšířený v Indii, který má mnoho různých variant. Připravuje se z ovoce i zeleniny a vylepšuje vše od rýže přes jogurt až po dhal, takže je na indickém stole všudypřítomný. Klasický je kořeněný mangový achaar, který se může lišit ostrostí a kořením od státu ke státu, ale vždy má typický sladkokyselý profil.
Tradiční potřeby v indické kuchyni
Příprava indického jídla doma nevyžaduje žádné speciální vybavení (stačí hrnec na omáčky a restovací pánev), ale klíč spočívá v dobré spíži. Snad každou speciální ingredienci (včetně achaaru a dokonce i instantní papadum) seženete online, a také můžete pořídit základní koření v obchodě s indickým zbožím. Pokud však chcete jít dál, můžete investovat do následujících:
- tawa pan – plochý gril podobný grilu plancha, používá se na přípravu chlebových placek, jako jsou roti
- tandoor oven – tradiční válcová hliněná pec se v severní Indii používá na přípravu řady pokrmů, jako je naan nebo marinované maso