Dlouho předtím, než do Jižní Ameriky přišli Evropané, se domorodé obyvatelstvo naučilo pěstovat širokou škálu rostlin. Indiáni vytvořili složité zavlažovací systémy a vybudovali terasy na andských svazích, aby zde mohli pěstovat plodiny, jako je kukuřice, fazole lima, brambory, sladké brambory, chili papričky, avokádo, arašídy a kakao. Kromě toho chovali lamy a morčata. Každý region si vytvořil vlastní tradiční pokrmy.

Když přišli Evropané, začlenili do své kuchyně některé z domorodých pokrmů. Kromě toho dovezli nové potraviny do Evropy a evropské rostliny a dobytek do Jižní Ameriky (např. citrusy, pšenici, mandle, prasata, kuřata, krávy a kozy). Evropané se naučili připravovat oblíbené španělské, italské a portugalské pokrmy z místních ingrediencí. Přijali a upravili mnoho tradičních domorodých metod vaření a přidali k nim nově dostupné potraviny z Evropy. Také přistěhovalci z Asie a Afriky přinesli své kulinářské tradice. To vše se smíchalo a vznikla dnešní bohatá a pozoruhodná kuchyně.

Moderní kuchyně

Některé domorodé potraviny nebyly zakomponovány i do kuchyně v evropském stylu, která dominuje velkým městům, jako je Buenos Aires a Santiago, ale přitom je domorodé obyvatelstvo nadále pěstuje a konzumuje. V posledních letech tyto potraviny získávají na popularitě. Šéfkuchaři ve stylových restauracích dnes představují svým hostům produkty z And (jako je maso lam alpak), obilniny (jako je quinoa a kiwicha/amarant) a neobvyklé hlízy (yucca, maca) novým kultivovaným způsobem. S tím, jak jihoamerická kuchyně proniká také do dalších zemí, mají lidé příležitost ochutnat nové potraviny a chutě. Kuchyně Nuevo Latino, což je spojení tradičních latinskoamerických chutí s  globálními trendy, je jedním z příkladů globální gastronomické výměny, která dnes probíhá. Zbytek světa se začal zajímat o kuchyně Jižní Ameriky a vynořují se nové kombinace, avšak časem prověřené kulinářské tradice kontinentu zůstávají nedotčeny. Pokud jste se s nimi dosud neseznámili, nenechte si je ujít. Jihoamerickou kuchyni si jistě zamilujete.

Klíčové potraviny

• Kukuřice (maiz, choclo) se pěstuje v Jižní Americe už více jak 5000 let a představuje možná nejdůležitější jedlý příspěvek kontinentu světu. Kukuřice je klíčovou ingrediencí mnoha významných jídel, jako je arepas (cornbread), tamales, různé pasteles (zapečené pokrmy nebo slané dorty) a chicha (velmi starý, a přitom stále oblíbený nápoj).
• Brambory: v Andách se dodnes pěstují stovky odrůd brambor, takže nepřekvapuje, že existuje nekonečně mnoho receptů na pokrmy z nich. Brambory se smaží, mačkají na kaši, suší mrazem (lyofilizace), pečou a kombinují s omáčkami v mnoha oblíbených pokrmech. Spolu s kukuřicí představují nejstarší a nejvýznamnější jihoamerickou plodinu.
• Papriky (ajis) jsou nejdůležitější ochucovací ingrediencí v jihoamerické kuchyni. Používá se sladká i pálivá paprika, a to mnoha kreativními způsoby, jako jsou barevné marinády na ceviche.
• Tropické ovoce: jihoamerická kuchyně používá obrovský výběr tropického ovoce, které je k dispozici. Patří k nim např. kokosové ořechy, čerimoja (cherimoya), mango, guava, ananas, papája, lucuna a maracuja. Ovoce se objevuje se v mnoha vynikajících dezertech, ale také zpestřuje slané pokrmy a saláty.
• Queso fresco/queso blanco („čerstvý sýr“) je další stálicí jihoamerické kuchyně. Queso fresco je jemně solený, nevyzrálý sýr z kravského mléka, který se přidává do omáček a drobí do salátů.
• Yucca (maniok, cassava): škrobnatý jedlý kořen rostliny yucca je další významnou potravinou. Oblíbený je především v Brazílii, kde se kořen mele, suší a peče při přípravě farofy. Farofa je klíčová ingredience známého brazilského jídla feijoada, což je jakýsi vepřový guláš s černými fazolemi. V jiných regionech se používá sladká varianta yuccy, z níž se někde připravuje kaše nebo se smaží. Mouka z cassavy se často používá na pečení, na např. brazilské sýrové pečivo pão de queijo.

Co ochutnat, když budete v Jižní Americe

Jižní Amerika nabízí cestovatelům nezapomenutelné kulinářské zážitky. Ať už dáváte přednost večeři vsedě v restauraci nebo za pochodu od pouličních prodejců, je to sázka na jistotu bez ohledu na to, kterou zemi navštívíte – vždy najdete něco pro potěchu svých chuťových buněk. Následující pokrmy patří k nejoblíbenějším a nejlahodnějším, které můžete na kontinetu ochutnat.

Ceviche (Peru) Oblíbený rybí pokrm vznikl v Peru, ale později rozšířil se v pobřežních oblastech Jižní i Střední Amerika. Čerstvé syrové dary moře (obvykle nějaký druh ryby s bílým masem) jsou ošetřeny šťávou z citrusů (citron, limetka nebo hořký pomeranč), okořeněny chili papričkami a ochuceny cibulí a zeleným koriandrem. Pokud milujete japonské sashimi, budete nadšeni.

Arepas (Venezuela) Sendvič z chlebových placek připravených z kukuřičného nebo vařeného těsta může být plněn prakticky čímkoli, od sýra přes maso až po vejce. Počet variant arepy se liší v závislosti na místě, které navštívíte, takže na jednom menu může dosáhnout i dvoumístného čísla. Vydatnější verze se někdy jedí jako hlavní jídlo, zatímco menší a méně komplexní arepy představují skvělou svačinu.

Empanadas (Argentina) Křehké pečivo ve tvaru půlměsíce má pikantní slanou náplň se sýrem, masem či zeleninou. Každá provincie v Argentině má vlastní typickou příchuť; 1 kus je svačinka, ale 2 nebo 3 mohou představovat jídlo.

Pisco sour (Chile, Peru) je oblíbený míchaný drink v celé Jižní Americe a národní pití v Chile a Peru. Připravuje se z pisca, brandy vyráběné v Chile a Peru, spolu s vaječnými bílky, hořkým likérem Angostura, limetkovou šťávou, obyčejným sirupem a ledem. Na varianty Pisco Sour se mohou použít různé ovocné šťávy, které změní chuť. Podle mnohých je to skvělý nápoj ke ceviche, takže v Peru nezapomeňte ochutnat obojí.

Yerba maté (Argentina) Čaj připravený z lístků jihoamerického stromu cesmína paraguayská se těší mimořádné oblibě v Argentině, kde s sebou snad každý nosí kovový šálek a brčko na tento povzbuzující nápoj s kofeinem. Na maté je třeba si nejprve zvyknout, ale pak Vám připadne velmi chutný až návykově.

Pastel (Brazílie), který je tenčí než empanada, je další křehké pečivo plněné různými ingrediencemi. K oblíbeným náplním smažených taštiček patří tavený sýr, mleté maso, palmová srdce a malé krevety. I když obvykle bývá slaný, můžete najít rovněž sladké verze pastelu plněné např. džemem z guavy nebo čokoládou.

Dulce de leche (Kolumbie, Venezuela, Argentina, Uruguay, Brazílie) je oblíbená sladkost, která je součástí mnoha jihoamerických dezertů. Mléčný karamel se připravuje z vroucího mléka, cukru a někdy i vanilky a podává se vším od koblih a muffinů až po toasty. Jen těžko ho však seženete mimo Jižní Ameriku a mnoho návštěvníků, kteří ho zde poprvé ochutnají, si ho hned zamiluje – proto si nezapomeňte přivézt domů.

Brigadeiros (Brazílie) jsou čokoládové pralinky či bonbony původem z Brazílie. Lahodné kousky se připravují z kondenzovaného mléka, čokolády v prášku a másla a jsou obaleny v čokoládovém sypání.

Platanos fritos (celá Jižní Amerika) Smažené zeleninové banány plantainy představují nejtypičtější jihoamerickou lahůdku. Díky své měkkosti se rozplývají na jazyku a obzvlášť lahodné jsou drobivé připálené kousíčky. Naleznete je prakticky kdekoli v Jižní Americe.

Chorizo (Argentina) Argentinci jsou národ nestoudných masožravců, ale chorizo vyniká coby jeden z nejlahodnějších masitých pokrmů v zemi. Tuto klobásu najdete v menu snad každé argentinské restaurace, tak jako Vás bude lákat svou charakteristickou kouřovou vůní z každého pouličního stánku. Chorizo je dnes už ve světě dostatečně známé, ale nenechte si ujít příležitost ho ochutnat v jeho rodné zemi.

Ověřte si předem, zda je možné si přivézt některé oblíbené lahůdky – týká se to především ovoce, zeleniny a masa. A když je budete převážet přes hranice země, nezapomeňte potraviny přihlásit k proclení.