Mexický nápoj mezcal

Mýty opředený, legendární mezcal nadále zanechává svoji stopu na mezinárodním trhu s alkoholem, což má svůj dobrý důvod.

Tequila, destilovaný alkoholický nápoj vyrobený z rostliny agáve modré, ve světě získala jméno sama o sobě – a každý, kdo ji ochutnal (ať už čistou nebo se solí a citronem), zaručeně pozná její charakteristickou vůni. Za ní pak následuje další mexický nápoj, mezcal, a přestože oba se vyrábějí z agáve, tím podobnost mezi nimi končí. Mezcal je už znám nějakou dobu, ale často zůstával ve stínu tequily, a to až do nedávna; pozornost světa zaměřila na nápoj s lahodně kouřovou a zemitou vůní, takže se začíná objevovat na policích barů po celém světě. Tequila je ve skutečnosti typem mezcalu, stejným způsobem jako bourbon a skotská jsou typy whiskey. Ale tequila a mezcal se vyrábějí z různých druhů agáve: mezcal je možné připravit z více jak 30 variant, zatímco tequilu pouze z modré agáve.

Co přesně je mezcal

V kostce, mezcal je „nekonvenční“ verze tohoto destilovaného nápoje, tzn. představuje „řemeslnou“ verzi, protože se často připravuje metodami starými celá staletí a v malém množství. První významnou věc představují rostliny agáve, z nichž některé potřebují až 35 let, aby plně dozrály, a váží až 90 kg (v závislosti na druhu). Srdce rostliny agáve, piña (což znamená „ananas“ kvůli jejich podobě) je bohaté na latentní cukry, které jsou potřeba k vytvoření destilátu. Slovo „mezcal“ je odvozeno od „mexcalli“, což znamená „agáve pečené v troubě“, a skutečně proces výroby mezcalu zahrnuje pečení agáve. Díky tomu bývá mezcal  silně zemitý a komplexní s esencí sladkosti.

 

Odkud mezcal pochází

Po celém Mexiku najdete mnoho polí s agáve, především ve státě Oaxaca, kde se většina mezcalu vyrábí. Aby se mohl nazývat mezcal, nápoj musí být vyroben v certifikované pěstitelské oblasti, jako jsou státy Oaxaca, Michoacan, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guerrero a Guanajuato. Odhaduje se, že Mexiko má asi 9000 výrobců mezcalu, kteří ročně vytvoří asi 6 mil. litrů mezcalu.

 

Historie mezcalu

Je velmi sporné, jestli byl mezcal vytvořen před nebo až po španělské konkvistě Mexika. Víme však, že agáve byla kdysi v zemi považována za posvátnou rostlinu a domorodí obyvatelé vařili a fermentovali srdce agáve při rituálech. Mezcal je také spojen s legendou: někteří lidí říkají, že do rostliny agáve udeřil blesk, přičemž došlo k fermentaci šťávy. Ať už věříte kterémukoli příběhu, tento zdánlivě magický nápoj získal označení „elixír bohů“. Později během konkvisty Španělům došly destiláty a vydali se hledat náhradu. Podle některých lidí je tato touha vedla k vytvoření mezcalu, jaký známe dnes. Nápoj se původně vyráběl v malém rozsahu ve venkovské palírně ze surovin nasbíraných v okolí. Na rozdíl od výroby tequily, která se na počátku 20. století stala průmyslovou, proces výroby exkluzivnějšího mezcalu dodnes zůstává spíše venkovskou a improvizovanou záležitostí.

 

Jak se mezcal tradičně vyrábí

Tradiční výroba mezcalu se odehrává v malých výrobních zařízeních, která se v Mexiku fábricas nebo palenques a každé používá vlastní techniky, často předávané z generace na generaci.

Proces výroby mezcalu má čtyři hlavní kroky.

1. První fáze zahrnuje sklizeň rostlin a extrakci jejich srdce (piña) odřezáním listů a kořenů agáve. Piñas se pak pečou v krytých jámových pecích až 3 dny. Díky pečení pod zemí získá mezcal svoji kouřovou vůni. Proces pečení (tepelné úpravy) se však nepoužívá při výrobě tequily.
2. Až jsou piñas dostatečně upečeny, jsou rozdrceny a rozemlety (tradičně kamenným kolem, kterým otáčí kůň), a pak se nechají s vodou fermentovat ve velkých sudech; právě zde se uvolní množství obsaženého cukru.
3. Vzniklá tekutina prochází destilací v dalším hliněném nebo měděném hrnci, a je dále upravena, aby vznikla konečná verze nápoje, který může mít obsah alkoholu až 55 %.
4. Část tekutiny se může nechat zrát v sudu od 1 měsíce až po 4 roky.  Podobně jako tequila je mezcal 2x destilován, aby se zvýšil obsah alkoholu, a výsledný produkt z velké části závisí na druhu použitého agáve, procesu destilace a přidaném ovoci bylinkách.

Červ v mezcalu

V každé lahvi mezcalu nemusíte najít „červa“, což je larva můry, která napadá rostliny agáve. Ale může se přidávat během slévání do lahví, a to z několika důvodů. Například je to marketingová taktika nebo má za úkol zvýraznění určité chuti.

 

Jak pít mezcal

Nejvíce tradiční způsob pití mezcalu je pít ho čistý, což Vám umožní vychutnat jeho jedinečné odvážně vůně. Mezcal se také používá do koktejlů, kdy představuje skvělou náhradu za tequilu v koktejlu  Paloma, za vodku v koktejlu Espresso Martini nebo za whiskey v Old Fashioned. Ale s ohledem na čas a úsilí, které jsou s výrobou mezcalu spojeny, byste ho měli spíše upíjet než do sebe házet najednou nebo s něčím míchat. Také je oblíbené jeho podávání s plátky citronu, pomeranče či limety a posypání směsí chilli papriček a mletých opečených larev (!). Ve srovnání s jiným destiláty mezcal zasluhuje zacházení jako jednosladová (whisky), tj. exkluzivní pití, které byste měli hýčkat a nechat si čas na jeho vychutnání.