Kromě tokajského existují i další maďarská vína, která stojí za pozornost, přestože nejsou příliš známá za hranicemi země.
Na rozdíl od piva bylo víno důležité po celou historii Maďarska: víno bylo klíčovým exportním artiklem a základním nápojem dostupným bohatým i chudým. I dnes Maďarsko patří celosvětově k významným producentům vína s celkem 22 vinařskými regiony a 63 000 ha vinic. Většina vinic v zemi je považována za „vinice chladného klimatu“ a zabírají severovýchodní část vinařské části Evropy. Nejproslulejší maďarské víno pochází z regionu Tokaj, nejstaršího klasifikovaného vinařského regionu světa.
Současnost
Po pádu komunistického režimu začali zdejší vinaři od začátku a vylepšili standardy. Od 90. let proběhla obroda, kdy se místní lidé obrátili k maďarským vínům, zatímco se závratnou rychlostí vynořila malá rodinná vinařství. V počátcích Maďaři odráželi globální trendy mohutných silných vín s vyslovenou chutí nových dubových sudů. Později se však kyvadlo zhouplo na opačnou stranu a méně intenzivní techniky dnes nechávají více prostoru, aby v hroznech mohla vyniknout půda. Přírodní a oranžová vína dnes objevují ve vinných lístcích mnoha restaurací v Budapešti. Mezinárodně bylo pro Maďarsko obtížné vybudovat si svoje místo na trhu, takže většina jeho vín zůstává mimo zemi neznámá. Sladká vína nejsou v současnosti v módě, takže tokajské ztratilo část svého trhu (lidé obvykle neví, že Tokaj vyrábí také vynikající suchá vína). A cizí odrůdy se uchytávají jen obtížně: není snadné se nadchnout pro maďarský cabernet franc bez ohledu na to, jak je dobrý. Ale tak to může zůstat: spotřeba vína na hlavu zde patří k nejvyšším na světě a místní lidé spokojeně vypijí většinu toho, co země vyprodukuje.
Klasifikace
Spletitý maďarský systém klasifikace vína není pro začátečníka jednoduchý. Vše ještě komplikuje skutečnost, že vinařské regiony nenaznačují specifický typ hroznů, na rozdíl od např. Bordeaux, Burgundska či Toskánska. Příklad: jak Tokaj ve východním Maďarsku, tak region Somló na západě země, produkují vína z hroznů furmint. Nejlepší je proto vyhledat konkrétní vinaře nebo regiony.
Čtyři hlavní vinařské regiony
V Maďarsku existuje 22 oficiálních vinařských regionů, ale většina předních vín pochází z několika oblastí.
Tokaj: nejznámější vinařský region je tvořen skupinou 27 historických vesnic na severovýchodě Maďarska. Zdejší vína jsou mimořádná díky 2 místním druhům hroznů, vulkanické půdě a jedinečnému mikroklimatu ovlivněnému řekami produkujícími vlhkost a dlouhým a suchým podzimem. Tokaj v 17. století proslavilo zdejší sladké aszú, ale dnes se region (který nepochybně stojí za návštěvu) stále více přiklání k suchým vínům.
Balatonská vrchovina a Somló: hlavním lákadlem vinařského regionu na západě Maďarska jsou dechberoucí výhledy na jezero Balaton a půvabné staré vesničky kolem něj. Vinice jsou osázeny druhy bílého vína, především ryzlinkem vlašským (olaszrizling ), a rozesety v mírně zvlněných údolích a na vulkanických kopcích. Lokalita Somló leží o něco dál od jezera, ale je plná rodinných vinařství s maličkými vinicemi.
Villány a Szekszárd: mnohá červená vína pocházejí z teplejších regionů na jihu Maďarska. Nejznámější je město Villány co by kamenem dohodil od hranice s Chorvatskem s masivními a často krásnými červenými víny. Nedaleko odtud leží Szekszárd, který je domovem hroznů kadarka. Víno z nich měl velmi rád skladatel Franz Liszt, který Szekszárd několikrát navštívil.
Eger: vulkanické pohoří na severu Maďarska produkují skvělá pikantní vína, červená i bílá. Hlavní je okolí města Eger, kde se vyrábí směs Bikavér („Býčí krev“).
Odrůdy hroznů
Historicky Maďarsko bylo zemí bílého vína, přičemž smysluplné množství červeného se objevilo pouze v 17. století s odrůdou kadarka. Mnohé z maďarských původních hroznů zmizely v 19. století, kdy se cizí odrůdy ukázaly jako lepší a méně podléhající nemocem (k výjimkám patří furmint a hárslevelű/lipovina). Dnes jsou objemově dvě třetiny maďarských vín bílá, ale bílá a červená jsou zhruba stejně zastoupena v prémiovém segmentu.
Čtyři hlavní odrůdy bílého
Furmint: domovem této odrůdy je region Tokaj, kde se z něj dělá sladké aszú i suchá minerální vína s pikantní kyselinkou. Pro některé lidi je suchý furmint nejpřístupnější díky doteku zbytkového cukru. Furmint produkuje také region Somló, což může nabídnout zajímavé srovnání s tím z Tokaje.
Hárslevelű (lipovina): další klasická tokajská odrůda, která často slouží jako jin k jangu tvořenému furmintem; tyto dvě se tradičně snoubí v tokajských směsích, sladkých i suchých, kde lehčí tóny hárslevelű zaoblují jasnou kyselinku furmintu. Hárslevelű/lipovina s květinovou a medovou vůní bývá často přirovnávána k chenin blanc.
Ryzlink vlašský (olaszrizling ): i přes svoji přezdívku nemá olaszrizling nic společného s ryzlinkem rýnským z údolí Rýna; je to regionální odrůda, která se získala oblibu v 19. století v Maďarsku, Chorvatsku (kde je známá jako graševina) a Rakousku. Má střední kyselost a tóny mandlí, takže z něj mohou vzniknout půvabná vína. Nejlepší obvykle pocházejí se severního Balatonu.
Juhfark: název odrůdy doslova znamená „ovčí ocas“, protože právě ten dlouhé hrozny připomínají. Dnes se juhfark pěstuje pouze v regionu Somló, kde je to jedna z mála domorodých odrůd, která přežila ničení škůdcem (mšičkou révokazem). Juhfark má silně minerální slaný charakter a trocha stárnutí a zbytkového cukru může krásně zaoblit jeho hrany.
Tři hlavní odrůdy červeného
Frankovka (Kékfrankos): nejrozšířenější odrůda v Maďarsku tvoří 40 % všech červených hroznů v zemi a roste v mnoha vinařských regionech. Odrůda známá také jako frankovka (modrá) převažuje rovněž v sousedním Rakousku a Slovinsku. Ve své nejlepší podobě je kékfrankos svěží, středně plné víno s náznaky třešení a koření; podle Máte Horvátha, jednoho z předních maďarských sommerlierů, spadá dobré kékfrankos někam mezi rulandské modré (pinot noir) a barberu, kdy má elegance první a domáckou rustikálnost druhé.
Kadarka: obyvatelé Balkánu prchající před osmanskými Turky zavedli tuto odrůdu na jihu Maďarska v 16. století. Kadarka se podobá pinot noir a je to lehké červené víno s kořeněnou vůní a ovocnými tóny, i když příliš nestárne. Je to však problematická odrůda – její slupka je náchylná k hnití a dozrává pozdě, takže většina v zemi ve 20. století zmizela. Dnes výborná kadarka pochází z regionů Szekszárd a Eger.
Bikavér (směs): směs, jejíž název znamená Býčí krev, měla v komunistickém období oprávněně špatnou pověst (jeden kritik ji dokonce nazval „vodnatá urážka všech býků“). Komplexní a vrstevnatá vína Bikavér dnes pocházejí z vinařství v regionech Szekszárd a Eger. Hlavní použitá odrůda, kékfrankos, mu dává ovocné tóny, kadarka vůni koření a tradiční hrozny Bordeaux, jako je cabernet sauvignon, to zaoblují strukturou a tíhou.
Tokajská vína aszú
Králi Ludvíku XIV. je přičítán nejtrvalejší reklamní slogan v historii maďarského vína, který nazval tokajské „vínem králů a králem vín“. Ale proč všechen ten povyk kolem tokajského? Od 16. století začali místní vinaři využívat pomoci prospěšné plísně šedé (botrytis cinerea), která je také známá jako „ušlechtilá plíseň“, která napadne hrozny a zanechá scvrklé bobule s přirozeně zesílenou, sladkokyselou chutí. Zatímco se plíseň živí a roste, vytváří spoustu nových vůní a zesiluje aroma (např. meruněk, pomerančů, medu), které se dostanou do vína. Takto napadené hrozny se nazývají aszú, a vína aszú tvoří srdce tokajských sladkých vín. K dalším známým sladkým vínům, která využívají této zázračné plísně, patří Sauternes ve Francii a Trockenbeerenauslese (TBA) v Německu. Sklízení aszú je však obtížné: pracovníci musí sbírat zrnka z hroznu jednotlivě. Průměrně tak za jeden den sklidí 8 kg aszú, ve srovnání s 500 kg běžných hroznů sklízených po celých hroznech. I přes přírodní ovocný cukr obsažený v těchto vínech (zbytkový, který nefermentoval v alkohol), mají vína aszú vysokou kyselost, takže nepůsobí přeslazeně.
„Sladkost je tak vyvážená a držená na uzdě díky ostré chuti, že zanechá vaše ústa nádherně čistá,” napsal anglický spisovatel a kritik vína Hugh Johnson.
Existují tři hlavní kategorie sladkého tokajského vína:
Szamorodni (pozdní sběr): szamorodni znamená „tak, jak je“, což odkazuje na sklízení celých hroznů, takže se do vína dostane směs obyčejných hroznů a hroznů aszú ošetřených plísní botrytis (což je podobný postup jako při výrobě francouzského Sauternes). Jeho název mu 19. století dali přistěhovalci z Polska (ne příliš daleko Tokaje), kteří měli tento styl vína obzvlášť v oblibě. Vína szamorodni jsou lehčí, mocnější a přístupnější než aszú. Téměř identická s nimi jsou vína označená jako „pozdní sběr“.
Aszú: nejlepší vyjádření tokajských sladkých vín. Vinaři namáčejí ručně nasbírané hrozny aszú do kvasícího vinného základu vyrobeného z běžných hroznů a poté lisují šťávu bohatou na chuť. To, co se objeví po několika letech zrání v sudu, je hluboce aromatické a vrstvené víno s charakteristickými tóny sušené broskve, pomeranče a kdoule.
Esszencia: je známá také jako „nektar“ a jedná se o nejvzácnější typ tokajského vína, vyrobený jen z bohatého sirupu, který sám vytéká z hromady bobulí aszú, bez přidání vinného základu. Výsledkem je medový elixír tak hustý, že luxusnější restaurace ho často podávají se lžičkou. Vína Esszencia mají odpovídající cenu, takže jsou určena pro bohaté sběratele vína.
Klasická kombinace je víno aszú a foie gras, modrý sýr (Gorgonzola, Roquefort) a dezerty. Také se hodí k sladko-slaným mořským plodům, jako jsou garnáti, nebo slouží jako aperitiv či sklenička po jídle místo dezertu. Vína aszú a szamorodni je také možné pít k pikantním pokrmům, např. thajskému kari.
Vinný střik (fröccs)
Stará tradice míchání vína s vodou ve většině částí světa vymizela, ne však v Maďarsku, kde vinný střik (fröccs) znamená oblíbenou kombinaci vody a vína. Fröccs se skládá ze svěžího růžového (rosé) nebo bílého vína a perlivé vody; lidé zde k tomu tradičně používají sifonovou láhev, od čehož se odvíjí název nápoje („fröccsen“ znamená „stříkat“). Díky svému hydratujícímu efektu je fröccs oblíbeným letním nápojem, který se konzumuje doma, v kavárnách i v barech. Klasický fröccs je z 2 dílů vína a 1 dílu vody, ale existuje řada obměn, od lehkého (sport fröccs: 1 díl vína a 4 díly vody) po „smrtící“ verze (Krúdy-fröccs: 9 dílů vína a 1 díl vody).