Základy turecké kuchyně pocházejí ze spojení tradičního vaření Turků, kteří přišli do Anatolie, jejích tehdejších obyvatel a toho, co zdědili z kuchyní předchozích národů. Vznikla z toho záplava chutí vytvořená syntézou kulinářských kultur národů, které kdy žily na území Malé Asie, od Chetitů po Římany, spolu kulturami tří kontinentů, na nichž se rozkládala Osmanská říše během své dlouhé historie.
Turecká kuchyně spojila vše, co kočovní Turkové přinesli s sebou z míst, kterými prošli během své dlouhé cesty z asijských stepí na západ, s tím, co našli v Anatolii a s blízkovýchodní kulturou. Svého vrcholu dosáhla v podobě kuchyně Osmanského paláce, kde zkušení kuchaři vytvářeli pokrmy hodné sultána založené na nejlepších ingrediencích a volné ruce při experimentování. Není pochyb o tom, že významným prvkem ve vývoji sultánské palácové kuchyně byla starší byzantská kultura, takže v tomhle ohledu je třeba mluvit o historické kontinuitě. Historikové připomínají mnoho podobností mezi byzantskou kuchyní a jejím moderním tureckým protějškem, pokud jde o počet a složení podávaných pokrmů.
Kebabová kultura
Podle většiny zdrojů pochází turecký kebab z jihovýchodní části země a má své dávné kořeny v nedalekých arabských zemích. Možná nejstarší recept je v Kitab al-Tabeekh (kuchařská kniha z 10. století) od Ibn Sayyara al-Warraqa z Baghdádu. Tradičně se kebab podával na talíři s rýží a ostrou omáčkou s rozpuštěným máslem a mletou paprikou. V 19. století vznikla jeho moderní forma ve městě Bursa, i když původní recept stále žije v mnoha městech Turecka. Nejoblíbenější typ kebabu v Istanbulu i v Evropě je döner kebab, doslova „otáčející se maso“: nakrájené jehněčí, hovězí nebo kuřecí maso pečené na vertikálním otočném rožni. V Istanbulu najdete doslova stovky kebab restaurací a místní i přistěhovalci mívají svoji oblíbenou.
Rybí kultura
Obyvatelé Turecka žili daleko od moře až do svého příchodu do Anatolie, kde se teprve součástí jejich kuchyně staly ryby. Původní obyvatelé anatolijského poloostrova obklopeného ze tří stran mořem je s oblibou konzumovali, a pokračovali i po příchodu Turků. Po většinu roku jsou úžiny u Çanakkale a Istanbulu (Bospor a Dardanely), které spojují Černé moře se Středozemním, plné migrujících ryb, z nichž většina je pro zdejší úžiny typická. Istanbul láká milovníky ryb díky Bosporu, kterým proplouvá mnoho druhů vynikajících ryb, takže zdejší rybí restaurace nabízejí hostům možná nejlepší rybí pokrmy na světě.
Středomořské chutě
Středomořská kuchyně způsobila proměnu turecké kuchyně. Výborná zelenina a bylinky z pobřežních regionů u Středozemního moře spolu s jedinečnou chutí olivového oleje vedly ke vzniku meze, chuťovek, které jsou nedílnou součástí turecké kuchyně. Zdá se, jako by meze, významné při pití rakı (rakije), byly vynalezeny právě proto, aby zmírnily její pronikavou chuť a působení vysokého obsahu alkoholu. Rakı, která se ochucuje anýzem, je nejvýznamnějším alkoholickým nápojem v zemi už od osmanských dob. Pije se přitom jako doplněk při konverzaci u stolu, a to podle vlastní etikety a rituálů.
Přitom raki není zdaleka jediný alkoholický nápoj v Turecku. Turecké víno vyráběno z hroznů pěstovaných na vinicích v celé Anatolii, od pobřežních plání u Egejského a Středozemního moře až po náhorní pláně východní Anatolie, vždy mělo své místo u tureckého stolu. Druhy červeného, bílého, růžového (rosé) a ovocného vína, tradičně domácí výroby ve vesnicích, už získalo mnoho ocenění v mezinárodních soutěžích. Dnes výroba pokračuje v moderních zařízeních, ale chuť zůstává stejná, a zdejší vína se dnes vyvážejí do celého světa.
Víno se vrací do země svého původu
Už od dob Chetitů asi 2000 př.n.l. se v Anatolii pěstují hrozny a vyrábí z nich víno, přičemž někteří ji považují za pravlast vína. Ve starověku oblasti na pobřeží Egejského a Marmarského moře vyvážely víno a olivový olej do všech zemí kolem Středozemního a Černého moře, a získané bohatství jim pak umožnilo vybudovat velkolepá města s chrámy a vilami. Nejtypičtější turecké odrůdy jsou Bogazkere a Öküzgözü pěstované ve východní a jižní Anatolie. Přitom se z nich vyrábí jedno z nejlepších červených vín světa. V západní Anatolii se pěstují hrozny Emir považované za jednu z nejlepších odrůd na výrobu bílého vína. Dnes má mnoho hotelů a restaurací v Turecku vlastní vinný sklep. Spoustu vináren naleznete především v okrsku Beyoğlu v centru Istanbulu, kde můžete ochutnat různé druhy místního i středomořského vína spolu s vynikajícími meze.
Olivový olej – zázrak přírody
Olivovník, strom původem ze středomořské oblasti, se často pěstuje také na tureckém pobřeží Středozemního, Egejského a Marmarského moře. Existují různé odrůdy oliv, kdy v marmarském regionu převažují stolní odrůdy (pro přímou konzumaci), zatímco olivy pěstované na egejském pobřeží se používají na výrobu olivového oleje. Nejznámější olivový olej se vyrábí v oblasti kolem města Ayvalik na severním egejském pobřeží, kde jsou jak velké rafinerie produkující olivový olej ve velkém, tak malé tradiční rafinerie, kde používají stejné metody jako po staletí. Turecké olivové oleje se ve velkém vyvážejí a získaly už několik mezinárodních ocenění. Studená kuchyně připravená s olivovým olejem patří k nejoslavovanějším oblastem turecké kuchyně. Nazývají se zeytinyağlı a připravují se především z čerstvé či sušené zeleniny, ačkoli existují také typy obsahující dary moře a (méně často) i maso.
Pečivo
K významným prvkům turecké kuchyně patří pečivo, taštičky a rozmanité pečivo připravované z pšeničné mouky a dalších obilnin v každém regionu Anatolie. Avšak chléb má speciální místo a nelze si představit turecké jídlo bez něj. Chléb má v anatolijské kultuře posvátný význam.
Jedno turecké přísloví říká: „Jezme sladké a mluvme sladce“. Sladkosti se v Turecku konzumují kdykoli v průběhu dne, v rámci jídla i jako pochutina. Hlavním důvodem bude, že turecká kuchyně zahrnuje širokou škálu vynikajících dezertů, jako je mléčný pudink, sladké pečivo a různé ovocné dobroty, často ochucené pistáciemi nebo jinými ořechy.