Čína, čtvrtá největší země světě (po Rusku, Kanadě a USA) má mimořádně bohaté historické pozadí a vliv na asijskou kuchyni jako celek. Čínská kuchyně oplývá výjimečným dědictvím, které může nabídnout světu. Při svém obrovském vlivu na další asijské země nejen reprezentuje asijskou kuchyni, ale také je známá bohatostí, rozmanitostí a množstvím receptů, které nahromadila během tisíciletí své existence.
Když přicestují do Číny, gurmáni z celého světa si připadají, jako by se vydali na gastronomickou objevnou cestu. Jídlo vždy voní a je poutavé díky sofistikované prezentaci, spolu s řadou používaných technik, kombinací jídla a chutí.
Jídlo pro císaře a krále
Čína byla zemí císařů a dynastií, takže zdejší jídlo věnuje velkou pozornost estetické stránce a mívá mnoho barev. Každý recept je navržen tak, aby vytvářel rovnováhu mezi třemi prvky: vzhledem, vůní a chutí. Tradiční čínské jídlo obsahuje škrob v podobě nudlí, rýže či knedlíčků, a také smaženou zeleninu, rybu a vepřové maso. Na čínskou kuchyni a její přípravu měly vliv 2 hlavní ideologie, konfuciánství a taoismus. Jedno z Konfuciových pravidel říká, že jídlo má být nasekáno na malé kousky-sousta předtím, než je podáváno. Taoisté kladou velký důraz na jídlo, které podporuje zdraví a dlouhověkost, a také na potraviny s léčivými vlastnostmi. Čínská kuchyně používá spoustu čerstvé zeleniny, což zahrnuje houby, čínské kaštany, bambusové výhodky, lotosová semínka a tofu. Používá se rybí omáčka, ústřicová omáčka, sójová omáčka, koření 5 vůní, ocet, česnek, čerstvý zázvor a další koření, která jídlu dávají bohatou kombinaci vůní a chutí. Čínská, podobně jako japonská kuchyně, jsou bohaté na umami, což je definováno jako „příjemná pikantní chuť“ a stručně by se dalo popsat jako vývarová-masová chuť. Má ji řada součástí této kuchyně, např. čínské zelí, špenát, řapíkatý celer, zelený čaj nebo fermentované potraviny, jako je sójová omáčka a pasty.
8 kulinářských technik (kuchyní) v Číně
Čína je obrovská země. Díky její geografii, klimatu a dlouhodobým zvykům má každý region vlastní jedinečné charakteristiky. Od stylu vaření, ingrediencí až po chutě, to vše se liší od regionu k regionu. Nejslavnější regionální kuchyně v Číně pocházejí z regionů An-chuej, Kantonu, Fu-ťien, Chu-nan, Ťiang-su, Šan-tung, S’-čchuanu a Če-ťiang. Seznam je dlouhý, ale i po přečtení následujících budete moci zapůsobit u stolu svými novými znalostmi čínské kuchyně.
Šan-tung. Proslulá kuchyně ze Šan-tungu na severu Číny je bohatá na aroma cibule a česneku. Svůj původ má ve východní Číně a obsahuje převážně dary moře, protože se jedná o pobřežní provincii. V menu naleznete hřebenatky, krevety/garnáty, škeble, sumýše („mořské okurky“) a mnoho dalšího. Hlavním cílem autentické šantungské kuchyně je uchování řezu, barvy a chuti hlavních ingrediencí. Přitom používá relativně málo cukru a jídlo je jen rychle osmahnuto, aby si uchovalo svou chuť. Polévka (vývar) představuje tajné koření šantungské kuchyně, které zvýrazňuje chuť umami a přirozenou chuť každého jídla.
S’-čchuan. Na západě Číny se můžete setkat se sečuánskou kuchyní, která je vhodná pro ty, kdo mají rádi menší žihadlo do jazyka 🙂 : je známá svými výraznými, pronikavými a pikantními chutěmi. Ostrost obstarává sečuánský pepř, místní rostlina, která se používá téměř do každého jídla. S’-čchuanské pokrmy jsou více než jen ostré a pálivé: dělí se na 24 chutí a do 3 hlavních skupin. První a nejoblíbenější je ostrá a kořeněná, s typickými pokrmy typu hot pot (chuo-kuo) a ma po tofu. Druhá je kořeněná a armonatická, kde jídla vždy obsahují trochu česneku a zázvoru. Třetí chuť je sladkokyselá a typickým pokrmem jsou vepřové nudličky s rybí příchutí. Z tohoto regionu pocházejí nejznámější pokrmy čínské kuchyně, jako je kuře kung pao, mapo tofu a sečuánský hot pot (chuo-kuo).
Kanton (Guangzhou). Kantonská kuchyně vyniká svými dobrodružnými chutěmi. Návštěvníci bývají překvapeni rozmanitostí použitých ingrediencí – kromě vepřového, hovězího a kuřecího masa používá kantonská kuchyně téměř jakékoli poživatelné maso včetně drobů, slepičích nohou, kachních jazyků, hadů a šneků. Britský princ Filip v roce 1986 řekl na konferenci Světového fondu na ochranu přírody ohledně čínského jídla následující: „Pokud to má čtyři nohy a není to židle, pokud to má dvě křídla a není to letadlo a pokud to plave a není to ponorka, Kantonci to snědí.“ Je to samozřejmě nadsázka, ale svým způsobem to vystihuje kantonské jídlo. Zdejší kuchyně používá česnek, zázvor a jarní cibulku, které kombinuje s dalšími chutěmi, např. omáčky hoisin, švestkové, z černých fazolí nebo ústřicové. Jedna z charakteristických chutí v Kantonu je sladkokyselá, kterou najdete v pokrmech, jako je vepřové na sladkokyselo (sweet & sour), char siu (čcha šao) a především pokrmy dim sum.
Ťiang-su. Dále nesmíme zapomenout Ťiang-su (Jiangsu) s kuchyní, která bývá v zemi považována za gurmánskou. Používá řadu chutí: umami, přirozenou, jemnou, lehce sladkou a bohatou originální chuť, jedinečná je však především svou pozorností k detailu. Pokrmy v Ťiang-su se podávají uspořádané jako umělecká díla. Protože Jang-čou (Yangzhou) bylo jedním z největších obchodních přístavů v Číně, kuchyně Ťiang-su používá hodně sladkovodních i mořských ryb a mořských plodů. Zelenina bývá aromatická a zemitá, např. lotosový kořen, čínské kaštany, vodní kaštany, třtinové výhodky atd. Šéfkuchaři se zaměřují na ovládání ohně a umění krájení & sekání: zkušení šéfkuchaři v Ťiang-su tak dokážou nakrájet tofu silné 2 cm na 30 plátků, které jsou tenké jako vlásek. Kromě toho jsou dobří především v pomalém vaření, restování a dušení, což jsou oblíbená techniky v regionu.
Kromě 4 hlavních škol mohou návštěvníci obdivovat také další regionální kuchyně ve městech a regionech Če-ťiang, Fu-ťien, Chu-nan a An-chuej. Každá z nich na stůl přináší vlastní jedinečný charakter.
.
Zajímavost
Tradiční pozdrav (ni chile ma) v Číně v překladu znamená „už jsi jedl/a?“.