Většina z nás zná čaj především ve dvou podobách: teplý, který pijeme v zimě nebo když jsme nachlazení, a studený, který pijeme v létě. Čaj má ale mnohem více podob než jen obvyklé pytlíky nebo granule (nebo sypané lístky, ale ty ocení spíše znalci). Zdánlivě nevinný nápoj má historii, tradice, kulturu, průmysl i vědu starou celá tisíciletí.

„Mohla bych strávit hodiny vyprávěním o tom, jakou roli hrál čaj v historii a kolonialismu, od Bostonského pití čaje až o Opiové války,“ říká Mel Hattie, kanadská čajová sommeliérka s certifikací, spisovatelka a konzultantka s cestovatelským blogem Mel Had Tea.

„Jedná se o významný obchodní artikl, který sehrál obrovskou roli v řadě mezinárodních vztahů. Například si vezměme Taiwan. Na chvíli to byla holandská kolonie, pak přišli Číňané a po nich Japonci. Na taiwanském čaji oolong můžete vidět vlivy všech tří kultur.“  

Čaj je jedna velká komplikovaná záležitost, která obnáší mnohem více než to, co si doma připravujeme do šálku. Proto je občas obtížné se v tak širokém světě čajů vyznat, a to i v případě, že jste už poznali mnohem více druhů. Naštěstí je zde Hattie, kterou tento obor živí, a která nás provede základy.

Věřte tomu nebo ne, všechny čaje pocházejí z jedné rostliny

„Vždy ráda začínám faktem, že ať už se jedná o bílý čaj, zelený čaj, černý čaj či oolong, všechny pocházejí z jedné rostliny Camellia sinensis,” říká Hattie. „Existují dva hlavní druhy: Camellia sinensis sinensis a Camellia sinensis assamica. Camellia sinensis assamica roste více v Indii a na Šrí Lance, ale také v Keni. Odrůda Sinensis sinensis je druh, který najdete v Číně, Vietnamu, Koreji a Japonsku.”

Camellia sinensis, česky čajovník čínský, je drobný stálezelený keřík či stromek. Jeho lístky a pupeny lístků jsou to, co se nakonec dostane do Vašeho šálku.

 

Proto bylinný čaj není de facto čaj

Je to tak: bylinný čaj není skutečný čaj v pravém slova smyslu, protože nepochází z  rostliny Camellia sinensis. Místo toho to obvykle bývá směs listů, kořenů, květů nebo kůry z řady různých rostlin. Přitom samozřejmě uznáváme, že je šálek horkého meduňkového nebo mátového čaje lahodný – prostě to jen není čaj.

 

Za vším hledejte oxidaci

I když pocházejí z té samé rostliny, každý, kdo ochutnal, ví, že zelený čaj, bílý čaj, oolong a černý čaj mají každý své vlastní typické charakteristiky. A právě za tím stojí oxidace. Poté, co jsou lístky či pupeny ručně utrženy, projdou zpracováním do suchých úhledných balíčků, které známe a používáme. Množství kyslíku, jakému jsou lístky během tohoto procesu vystaveny, přispívá k určení konečné klasifikace čaje.

„Dobrou analogií je káva,” vysvětluje Hattie, aby nám vše přiblížila. „Zelený čaj je jako lehce pražená káva. Je velmi lehce pařený, aby aby se usmrtily enzymy a zastavil proces oxidace. V tomto stadiu se zastaví změna barvy a lístky zůstanou zelené. Pak jsou srolovány a zahřívány, dokud nezůstane jen asi 7 % vlhkosti; poté se zabalí a odešlou. Černý čaj je zase spíše jako tmavá pražená káva. Sušil se velmi dlouhou dobu, takže je scvrklý a srolovaný. Prošel mnohem intenzivnějším procesem zpracování. Jeho délka a kolikrát jsou lístky srolovány před tepelným zpracováním, rozhodnou, zda budete mít oolong, který je méně oxidovaný, nebo černý čaj.“

 

Bílý čaj je nejmladší a nejjemnější

Zelený čaj, černý čaj a oolong se všechny dělají z lístků jedné rostliny. Ale bílý čaj je v něčem jiný.

„Bílý čaj je tvořen maličkými listovými pupeny,“ říká Hattie. „Když si představíte malý chlupatý hrášek, právě tak bílý čaj vypadá, když je sbírán. Pouze úplně první sebrané lístky v roce mohou být považovány za skutečně kvalitní bílý čaj. Trhá se výhradně ručně. Pupen vypadá trochu jako malý motýlí kokon nebo tak něco. Po utržení se zpracovává podobně jako zelený čaj.“  Protože se trhá v tak mladém stadiu a neprochází téměř žádnou oxidací, bílý čaj je ceněn pro svojí jemnou svěží chuť a vůni.

 

Množství teinu je relativní

Pokud byste chtěli zjistit, která odrůda čaje skýtá největší povzbuzení, tohle je trochu ošemetné.

„Mnoho lidí spojuje černý čaj s vysokým obsahem teinu, ale ve srovnání s jinými druhy tomu tak opravdu není,“ říká Hattie. „Většina výrobců čaje na Západě používá metodu nazvanou CTC, kdy je čaj v podstatě namlet na jemnost tabáku, a lístky jsou rozdrceny na maličké kousky. To pak znamená mnohem intenzivnější výluh, ale důvodem je, že ve vodě je mnohem více lístků. Když lidé pijí zelený čaj, často to bývají celé lístky, takže získáte o něco méně teinu, ale to je kvůli povrchové ploše lístků, ne kvůli skutečnému obsahu teinu.”

 

Čaj je plný zdraví prospěšných antioxidantů

„Každý čaj obsahuje antioxidanty, ale bílý, zelený a černý čaj ho mají různé množství. Zelený čaj a bílý čaj mají nejvyšší obsah epigalokatechinu (ECGC), což je skutečně silný antioxidant, který naleznete v extraktech a doplňcích.” ECGC patří mezi katechiny, typ fenolové sloučeniny, která vykazuje značně vyšší antioxidační aktivitu, proto je spojován se spoustou zdraví prospěšných účinků včetně zlepšení funkce kardiovaskulárního a imunitního systému. Oolong a černý čaj jsou více zpracované než jiné druhy, takže v době, kdy se dostanou do Vašich rukou, patrně mají o něco menší obsah antioxidantů, především méně ECGC.  

 

Teplota je důležitá

Málo známá skutečnost je, že vařící voda není nejlepší.

„Pokud budete chtít lepší čaj, zkuste experimentovat s různou teplotou vody,“ říká Hattie. „To je důvod, proč když přijdete do restaurace či hospody a požádáte o jiný než černý čaj, výsledek je hrozný.  Říkáte si jen: jak tohle může někdo pít? Ale skutečnost je taková, že když vaříte čaj při různé teplotě, vynesete na povrch různé aspekty čaje. Zelený čaj se velmi rychle spálí – lístky jsou opravdu jemné, protože neprošly příliš velkým zpracováním. Takže když ho zalijete vařící vodou přímo ze sporáku, vytáhnete z něj více taninů a teinu, všech těch suchých a hořkých prvků, které nechcete. Místo toho chcete sladké rostlinné tóny připomínající chřest nebo v páře připravenou zeleninu. Při použití méně horké vody, řekněme 80 °C – 85 °C, získáte právě tyto příjemné složky.“

Totéž platí pro oolong. Místo spaření vařící vodou, použijte vodu o teplotě mezi 85 °C a 90 °C. Jemné lístky budou lépe reagovat na nižší teplotu a jedinečné charakteristiky čaje se lépe rozvinou a budou lépe chutnat.

 

Je umění správně zkombinovat druh čaje s jídlem

Okázalá odpolední čajová sešlost bývá nedílnou součástí nabídky luxusních hotelů v Evropě i v USA. Ale částečně díky současným profesionálům v oblasti čaje, jako je Hattie, mnoho hotelů zvyšuje svoji kulinářskou úroveň a nahrazuje dřívější nudné sendviče promyšlenými a inovativními pochutinami, které ladí k různým druhům čaje.

„V únoru máme speciální čaj na oslavu Čínského nového roku a také připravujeme čínský měsíční koláč,” říká Thiago Frare, šéfkuchař-cukrář v hotelu Ritz-Carlton, San Francisco.

Akční nabídka ubytování The Ritz-Carlton San Francisco 

Renomovaný hotel je proslulý svými odpoledními čajovými sešlostmi, které se konají každou neděli ve světlém vzdušném salonku Lounge. Šéfkuchař Frare a jeho tým vytváří pro každou z nich menu s ohledem na téma měsíce i nabídku čajů. Při příležitosti Čínského nového roku to znamenalo madlenky obsahující oolong, měsíční koláč, s nímž nejlépe ladí zelený čaj, a odvážný Quatre Fruits Rouges – černý čaj ochucený červeným ovocem.

„V našem hotelu máme profesionály, kteří pracují s čajem 12-15 let a rozumí tomu, co hosté chtějí a který čaj se bude perfektně hodit k našim produktům a k ročnímu období,“ pokračuje Frare, který často používá čaj ve svých pokrmech jako způsob, jak vše spojit. „Vždy se snažíme propojit věci, které používáme, jako je např. matcha. levandule, heřmánek a zázvor. Do našeho pečiva pravidelně používáme zelený čaj a také podáváme pâte de fruits s levandulí a heřmánkem. Když začnete jídlo heřmánkovým čajem a nakonec sníte kousek heřmánkového pâte de fruits, je to hezký zážitek. Kruh se uzavírá.“

 

Čaj je skvělý společenský nápoj

I přes komplexní historii, zdravotní prospěšnost, ekonomický význam a schopnost jemného párování s potravinami někdy skutečná krása čaje spočívá v jeho jednoduchosti.  „Fascinují mě společenské aspekty čaje,“ říká Hattie. „Můžete se vydat kamkoli ve světě a dát si s někým šálek čaje. Pokud máte oba rádi čaj, konverzace začne plynout.“

DRUHY ČAJE

Zde uvádíme stručný přehled nejrozšířenějších variant čaje.

 

Zelené čaje

• Gunpowder: odvážný, lehce kouřový čínský čaj připravený z lístků těsně slisovaných do „zrnek“, která připomínají tradiční zrnka střelného prachu (gunpowder) 
• Dragon Well „Dračí studna“ (Longjing): pražený čaj z čínské provincie Če-ťiang vychvalovaný pro svoji kvalitu a sladkou zaoblenou chuť
• Chun Mee: čínský čaj s lístky srolovanými do tvaru obočí (název doslova znamená „Drahé obočí“), známý svým prašným zbarvením, rostlinnými tóny a ovocnou ostrostí připomínající švestky  
• Sencha (senča): mimořádně oblíbený, jasně zelený listový japonský čaj s mnoha různými pod-odrůdami, které se zakládají na období sklizně, metodě pěstování a stylu přípravy  
• Matcha (mača): japonský čaj často s vysokým obsahem teinu, z lístků namletých na jemný prášek, který se má rozpustit v tekutině (nelouhovat)

 

Bílé čaje

• Silver Needle „Stříbrná jehla“ (Bai Hao Yinzhen): ceněný jemný, dřevitý aromatický čaj zlaté barvy připravený z malých stříbřitých pupenů a pocházející především v čínské provincii Fu-ťien
• White Peony „Bílá pivoňka“ (Bai Mudan): květinový čaj světle zelené barvy a plné chuti připravený z pupenů a horních dvou lístků mladé rostliny
• Tribute Eyebrow „Pocta obočí“ (Gong Mei): bílý čaj středního stupně pěstovaný v čínských provinciích Kuang-si a Fu-ťien  (Fujian), známý svojí smělou ovocnou příchutí  
• Long Life Eyebrow, „Obočí dlouhého života“ (Shou Mei): silný zlatožlutý čaj z čínských provincií Kuang-si a Fu-ťien  připravený z méně kvalitních lístků zbylých z předchozích sklizní
• Směsi bílých čajů: široká škála výluhů, tinktur a směsí s mnoha různými druhy ovoce a bylin, často pro léčebné účely

.

Černé čaje a směsi černých čajů

• Lapsang souchong: čínský čaj sušený kouřem z borového dřeva, čímž vzniká ostře kouřová dřevitá příchuť a aroma
• Assam: plný, zemitý a sladový čaj ze státu Assam na severovýchodě Indie
• Darjeeling: pěstuje se v západním Bengálsku v Indii v okolí stejnojmenného města, známý svojí plnou chutí, květinovým aroma a taninovou kořeněností
• Ceylon: červenohnědý čaj medového odstínu s lehkými květinovými nebo bohatými plnými charakteristikami, což závisí na nadmořské výšce, kde byl vypěstován
• Earl Grey: mix černého čaje původem z Číny a aromatického bergamotového oleje pojmenovaný po někdejším britském premiérovi Charlesi Greyovi („hrabě Grey“)
• English Breakfast „Anglická snídaně“: tradičně připravený z kombinace druhů Assam, Ceylon a černých čajů z Keni, známý svoji hořkostí, hnědou barvou a robustní, avšak zaoblenou chutí
• Irish Breakfast „Irská snídaně“: směs silného černého čaje, kde obvykle převažuje Assam, s podobným profilem jako English Breakfast (výše)
• Masala Chai: odvážný černý čaj z Indie obvykle připravovaný z druhu Assam, který byl zpracován do podoby rozpustného prášku a pak smíchán s řadou aromatického koření, jako je skořice, zázvor, kardamom, anýz, fenykl, muškátový oříšek a hřebíček, a také sladidel, často podávaný s mlékem

 

Čaje oolong

• „Železná bohyně milosrdenství“ (Ti Kuan Yin or Tie Guan Yin): velmi oblíbený čínský čaj pěstovaný v hornaté oblasti Anxi v provincii Fu-ťien, oblíbený pro své osvěžující kvality, medovou chuť a aroma připomínající orchideje
• „Červené roucho“ (Da Hong Pao): silně oxidovaný čaj tmavě oranžové barvy z pohoří Wuyi v Číně s intenzivními kouřovými a karamelovými tóny a s výrazně vyšší cenou
• Phoenix (Dan Chong or Dan Cong): čaj s plnou chutí sklízený z jediného keře pěstovaného v čínské provincii Kuang-tung, ale s různými charakteristikami, které závisí na várce sklizně
• Milk Oolong (Nai Xiang): mléčný taiwanský čaj, který se dobře pije, vytvořený v roce 1980
• Pouchong/Baozhong: velmi vzdušný a květinový čínský či taiwanský čaj připravený ze světlých nesrolovaných lístků

 

Bylinné čaje

• heřmánek: bylinný odvar připravený z několika různých druhů heřmánku, rostliny z čeledi hvězdnicovitých, která má léčit bolesti žaludku, zánět, nespavost a mnoho dalšího
• chryzantéma: velmi aromatická směs sušených lístků chryzantémy, často podávaná s čínskými pokrmy typu Dim Sum
• ibišek: jasně zbarvený ovocný odvar připravený z ibišku, často spolu se šípkem, podávaný horký i studený
• kava: prášková tinktura připravená z kořene rostoucího na ostrovech v jižním Tichomoří, používaná pro relaxaci a další důvody, také jako přírodní alternativa k umělým lékům proti depresi a úzkosti
• rooibos (Red Bush): zemitý, jasný výluh bez teinu připravený z rezavorudé jihoafrické rostliny plné antioxidantů 

Ještě jednou o čaji