V roce 2020, když udeřila pandemie koronaviru, v mnoha zemích mizely potraviny v konzervách z regálů obchodů stejně tak rychle jako toaletní papír. Zatímco někteří lidé měli v plánu sedět doma s plnou spíží, jiní hledali útěchu v oblíbených jídlech z dětství připravených z konzervovaných potravin. Proto se teď podíváme, jak vynález konzervace změnil způsob toho, jak jíme, a jak konzervy dnes využíváme.
Stručná historie konzervovaných potravin
Do 18. století byly potraviny zpracovávány méně efektivními metodami, jako je nasolování, sušení, uzení a nakládání. V roce 1795 chtěl lepší stravu pro svoji armádu Napoleon Bonaparte, tehdy generál francouzské armády umístěné na hranici s Itálií, a nabídl odměnu 12 000 franků tomu, kdo dokáže vymyslet průlom v uchovávání potravin. O 14 později v roce 1809 požadoval tuto cenu Nicolas Appert, majitel cukrářství v Paříži, po Napoleonovi, který už byl francouzským císařem. Po letech experimentů byl Nicolas Appert úspěšný a objevil účinnou metodu uchovávání potravin, která představovala ukládání potravin do vzduchotěsných sklenic, a ty se pak povařily. Appert detailně popsal proces, jak uchovávat různé typy potravin, ve své knize „Umění roky uchovávat všechny druhy živočišných a rostlinných látek“ publikované v roce 1811 v Londýně. V roce 1812 zřídil Appert první komerční konzervárnu House of Appert v Massy u Paříže.
Appertovi bývá sice přičítán objev konzervování potravin, přitom ale nechápal, proč ošetření teplem přispívá ke konzervaci. Vědecký princip za tímto objevem přinesl až o 54 let později Louis Pasteur, který prokázal, že proces tepelného ošetření, dnes známý jako pasterizace, může usmrtit mikroby v některých druzích potravin a nápojů. Ale Appert ještě nepoužíval plechové konzervy. Zde musíme představit muže jménem Peter Durand. Zatímco Appert uchovával potraviny ve skleněných nádobách, anglický obchodník Peter Durand v roce 1810 patentoval použití plechových konzerv. Dokument patentu prozradil, že Durand pro svůj nápad dostal pomoc od cizince. Další dokumenty ukázaly, že to byl Francouz Philippe de Girard, který použil Duranda jako agenta na patentování nápadu s plechem. Nevíme sice, proč Girard poslal Duranta, aby podal patent v Anglii, víme však, že plechovka má skutečně více mnohostranné použití než sklo: je lehčí, nerozbije se snadno a mnohem lépe se manipuluje s pájenými víčky. V roce 1812 prodal Durand patent B. Donkinovi a J. Hallovi. Ti byli partnery J. Gambla, a trojice si pak zřídila komerční konzervárnu v Bermondsey jižně od Londýna, kde vyráběli konzervované potraviny pro britskou armádu působící za mořem. Výsledkem bylo, že od roku 1813 mohli posílat svým vojákům lepší provize Angličané i Francouzi, čímž se výrazně zlepšily příděly a podpořila bojeschopnost.
Vzestup masové výroby
Podle Mezinárodní rady pro potravinářské přídatné látky přišly konzervované potraviny do Ameriky v roce 1825, ale získaly obrovskou oblibu až v roce 1856, kdy Gail Bordon vynalezl postup pro koncentrování mléka. Výsledkem bylo kondenzované mléko, což mohlo prodloužit trvanlivost mléka bez potřeby ledničky (ostatně domácí ledničky byly vynalezeny mnohem později, až v roce 1913). V roce 1861 propukla Americká občanská válka a poptávka po konzervovaných potravinách a mléku vyletěla nahoru. Na druhé straně oceánu v Anglii byla viktoriánská éra (1837 -1901) svědkem masivní migrace lidí z venkova do měst, protože ve městech a nových industrializovaných zónách byly potřeba pracovní síly. Dělníci a jejich rodiny vyžadovali levné a pohodlné jídlo a konzervované potraviny mohly tuto potřebu dobře uspokojit. Rychlé rozšíření železnice usnadnilo převážení a distribuci potravin: čerstvé plodiny bylo možné posílat do továren rychleji, proměnit je v konzervované výrobky s dlouhou životností, a pak dopravit spotřebitelům široko daleko. Jinými slovy, proces konzervování pomohl nakrmit mnoho lidí, redukovat zkázu potravin a zmenšil množství odpadu, takže pro mnohé představoval vítězné řešení. Během pár desetiletí se díky vzrůstající poptávce vynořila řada potravinářských společností, např. Nestlé (založená v roce 1866), Heinz (1869), Campbell (1869), Princes (1880) a Del Monte (1886). Přitom tyto společnosti také pomohly s rozvojem podpůrných a pomocných sektorů, jako jsou výrobní stroje, procesní inženýrství, testování a balení.
Neobvyklé konzervované potraviny ve světě
Podle zprávy v USA Today mají největší podíl na trhu (konzerv) v USA polévky v konzervě, kdy od 11 nejoblíbenějších variant se ročně prodá více jak 420 mil. konzerv. Na druhém místě je pak tuňák v konzervě s téměř 286 mil. prodaných kusů. Z konzervované zeleniny je nejoblíbenější kukuřice: má ji prý doma 63 % Američanů. Ve Velké Británii byly dříve v nejoblíbenější pečené fazole, ale protože se lidé dívají po zdravějších možnostech, dnes zde vedou rybí konzervy. Je zajímavé, že v mnoha ostrovních zemích, jako je ostrov Guam nebo Filipíny, je jasnou jedničkou maso Spam (poznámka: podobné našemu lančmítu).
Kromě obvyklých stálic, na které jsme zvyklí, existuje také široká řada méně známých (ale velmi zajímavých) konzervovaných potravin, které se prodávají v některých částech světa, a my Vám zde některé z nich představíme.
Surströmming
Byli jsme varováni, co můžeme čekat při otevření konzervy surströmming, fermentovaných solených baltských sleďů, které jsou lahůdkou ve Švédsku. Ale nic nestačí na potlačení pronikavého zápachu a kyselé chutě ryb, s níž jsme se setkali. Sledi se obvykle loví na jaře a nechávají se měsíc fermentovat, pak jsou dáni do konzerv a jdou na prodej. Když konzervu otevřete, musíte ryby umýt a vykuchat, a pak zabalit do švédských chlebových placek tunnbröd s máslem spolu s nasekanou cibulí a plátky malých brambor. Pokud byste opravdu chtěli surströmming ochutnat, seženete ho také na Amazonu.
Pupy bource morušového
V Koreji je oblíbeným pouličním jídlem beondegi (pupy bource morušového), takže nepřekvapuje, že je k dostání také varianta v konzervě. Chuť je prý oříšková a křupavá (když se pečou dostatečně dlouho), ale má mírně rybí aroma.
Prasečí mozeček
Ve státech na Jihu USA se prodává „vepřový mozek s omáčkou“ pod názvem Rose od Boone Brands, což je potravinářská společnost v Sanfordu v Severní Karolíně. Podle jejich webu se prasečí mozeček často připravuje s míchanými vajíčky (poznámka: pro nás v Česku nic nového, že…).
Maso z aligátora
Aligátoři, jejichž domov je ve státech na jihovýchodě USA, žijí převážně v jezerech, mokřinách a bažinách. Také jsou chováni komerčně na kůže a na maso. Chuť aligátořího masa je podobná jako u kuřete s trochou rybího aroma, jeho textura je tužší.
Je konzervované jídlo škodlivé?
Potravinám v konzervách se už dostalo mnoho negativní pozornosti, především pokud jde o bisfenol A (BPA). To je chemikálie, která se často nachází v plastových lahvích a na povrchu plechovek. Studie ukázaly, že maličké množství BPA může z konzervy proniknout i do potravin. Někteří vědci to považují za špatné, protože BPA může mít vliv na Vaše zdraví, především hormonální systém. Autority po celém světě (včetně amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv a Evropského úřadu pro bezpečnost potravin) tvrdí, že úroveň BPA, které lidé typicky s jídlem zkonzumují, pro ně nepředstavuje nebezpečí. Avšak ve snaze ujistit zákazníky mnozí výrobci potravin vyměnili BPA za jiné chemikálie, např. okraje konzerv jsou vyrobené z akrylu nebo polyesteru. Dnes sice můžete v supermarketech koupit konzervované potraviny bez BPA, ale je nutné připomenout, že zatím nikdo neví, zda použité alternativy jsou skutečně bezpečnější než BPA.
I když BPA vyvolávají rozdílné názory, vědci a dietologové obvykle souhlasí, že některé potraviny z konzervy jsou výživné. Článek BBC citoval slova nutričního vědce z nadace British Nutrition Foundation, který řekl že „tučné ryby, jako je losos, v konzervách jsou zdravé. A fazole a další luštěniny, jako je cizrna a čočka, jsou dobrým zdrojem bílkovin a vláknin a zároveň mají nízký obsah tuku.“
Trik podle všeho spočívá v tom, jaké potraviny v konzervách koupit, což poznáte podle údajů na štítku. Pokud se tam říká, že potravina má vysoký obsah tuku (včetně nasycených tuků), soli či cukru, pak zřejmě nebude dobrá pro Vaše zdraví. Ale co je považováno za „vysoký obsah“? Podle britské zdravotnické organizace National Health Service (NHS) byste měli sledovat množství konkrétních živin ve 100 g výrobku (což je ekvivalent porce jídla) a vypočítat, jak moc přispěje do Vašeho denního příjmu potravy.
Ve Velké Británii platí následující pravidla vydaná NHS:
- vysoký obsah tuku: více jak 17,5 g na 100 g
- nízký obsah tuku: 3 g či méně na 100 g
- vysoký obsah nasycených tuků: více jak 5 g na 100 g
- nízký obsah nasycených tuků: 1,5 g či méně na 100 g
- vysoký obsah cukrů: více kal 22,5 g na 100 g
- nízký obsah cukrů: 5 g cukrů či méně na 100 g
- vysoký obsah soli: více jak 1,5 g na 100 g
- nízký obsah soli: 0,3 g či méně na 100 g
Skladování
Jedna z hlavních výhod konzervovaného jídla spočívá ve snadném skladování: konzervy lze hezky naskládat do polic a mají mnohem delší trvanlivost než čerstvé nebo mražené potraviny. Jak je správně skladovat? Požadavků není mnoho, ale ideálně by konzervy měly být uloženy na chladném suchém místě mimo přímé sluneční světlo. Je dobré konzervy přesouvat podle data trvanlivosti, tj. nejstarší dopředu, abyste je spotřebovali dříve, než vyprší datum minimální trvanlivosti (best before). Když konzervu jednou otevřete, měli byste zbytek jídla přenést do jiné nádoby předtím, než ho uložíte do chladničky, kde pár dní vydrží. Není dobře skladovat v chladničce otevřenou konzervu, protože plech (jeho povrchová vrstva) často uvolňuje pachy a látky rychleji, než je u zavřené konzervy, především pokud je obsah kyselý (např. rajčata). Potraviny v konzervách byste měli spotřebovat před datem minimální trvanlivosti, které bývá na konzervě uvedeno. A pokud je konzerva poškozená, spoj porušený nebo konzerva teče, neměli byste její obsah jíst vůbec. Někteří odborníci navíc doporučují omýt nebo otřít horní víko konzervy předtím, než ji otevřete: tím předejdete, že se do otevřené dostanou bakterie.
Vaření z konzervovaného jídla
Konzervované jídlo je levné a má mnohostranné použití, nemluvě o dlouhé trvanlivosti a možnosti pomoci při vaření. Tyto důvody mnoho z nás přivádějí k nákupu potravin v konzervách, především dnes během pandemie covid-19, kdy země uvalují omezení a lockdowny. Zatímco většina lidí spoléhá na konzervy při rychlé a snadné přípravě večeře, občas si z nich můžete připravit i skutečné gurmánské lahůdky.