Malá špetka koření může jídlo dramaticky změnit a dodat charakteristickou chuť a vůni jinak mdlým ingrediencím.

Koření jsou aromatické prostředky získané ze semen, ovoce, kůry, oddenků nebo jiných částí rostlin.  Používají se k dochucení a konzervování potravin, ale také jaké léčiva, barviva a parfémy, takže koření bylo po celá tisíciletí vysoce ceněno jako obchodní komodita – ostatně jiný výraz pro koření, species, pochází z latiny a znamená zboží či obchodní komodita. Prodává se v sušené podobě, to ale neznamená, že vydrží navěky: vůně koření v průběhu časy vyprchá (vyčichne), především pokud je vystaveno působení světla a vzduchu.

Jaký je rozdíl mezi vařením s celým a s mletým kořením

Odborníci na vaření téměř vždy doporučují kupovat celé koření a namlít si ho sám/sama, protože celé koření si uchovává své aromatické složky mnohem lépe než mleté koření. Ve skutečnosti však většina z nás kvůli pohodlnosti spoléhá na mleté koření. Když budete mít ve spíži směs celého a mletého koření v omezeném množství, které rychle spotřebujete, předejdete tak hromadění nepoužívaného koření, které by Vám leželo ve skříňce a postupně vyčichalo. Používejte celé koření kvůli maximální vůni, kdykoli si ho můžete sami namlít, nebo když je budete dávat (ať už přímo nebo v speciálním pytlíčku) do dušených jídel, omáček, ochucených čajů apod.. Zmírnit vůni celého koření, jako je hořčičné semeno nebo římský kmín, můžete jeho opražením na pánvi, až začne praskat. Mleté koření používejte tam, kde chcete rozptýlit co nejvíce vůně, např. do pečiva či směsí spice rubs na maso. Také můžete osmažit směs různého koření na oleji či másle ghí, aby se smíchaly vůně.

Jak koření skladovat

Koření, které často používáte, skladujte v neprůhledných skleněných nádobách či plechovkách v tmavé skříňce. Koření, které často nepoužíváte, můžete uložit ve vzduchotěsných nádobách do mrazáku (nezapomeňte pak před otevřením nechat zmrazené koření ohřát na pokojovou teplotu, abyste předešli srážení vlhkosti). Nádoby s kořením označte štítky s datem zakoupení a jednou za pár měsíců čichem zkontrolujte, jestli koření neztratilo svou intenzitu. Mleté koření má tendenci oxidovat rychleji než celé, a to kvůli větší ploše, která je vystavena vzduchu, takže ztrácí vůni za pár měsíců, zatímco celé koření může vydržet až rok. A protože koření používáme v tak malém množství, mělo by být zabalené s vůní.

Nejrozšířenější koření

Nové koření: nové koření jsou hnědé sušené bobule tropického stromu Pimenta dioica, který je příbuzný hřebíčku a roste v Karibiku a Střední Americe a dává typickou vůni jamajskému koření jerk nebo švédským masovým kuličkám.  Nové koření dostalo své jméno podle toho, že pochází z Nového světa; anglicky se nazývá allspice (všechna koření), protože lidé v Evropě 17. století měli pocit, že chutná jako kombinace skořice, muškátového oříšku a hřebíčku, s nimiž má společnou hlavní aromatickou složku eugenol.

Hřebíček: jsou to nezralá sušená poupata květů stromu Syzygium aromaticum, který je doma v Indonésii, po celá tisíciletí se používá v čínské kuchyni a od středověku také v Evropě. Hřebíček obsahuje 14-20 % esenciálního oleje, takže má nejvyšší obsah aromatické složky ze všech druhů koření. Jeho typickou vůni způsobuje antimikrobiální eugenol, díky kterému je hřebíček také oblíbeným léčivem. Sušená poupata s léčivým účinkem a vůní hrají významnou roli v nejrůznějších pokrmech, ať už je to pečená vepřová šunka, čínská směs 5 vůní, jablečný crumble či svařené víno. Zacházejte s ním však opatrně, protože snadno můžete množství přehnat.

Bedrník anýz: semena anýzu jsou ve skutečnosti malé podlouhlé plody rostliny Pimpinella anisum, kvetoucí rostliny příbuzné petrželi. Anýz má velmi vysokou koncentraci anetholu, který připomíná lékořici a je 13x sladší než běžný cukr. Používá se na ochucování alkoholických nápojů, jako je pastis a ouzo, a také do řeckých masových pokrmů. Anýz obalený v cukru se jí v Indii a v Nizozemsku, kde se rovněž používá na ochucení mléka.

Kurkuma: kurkuma pochází z oddenku (podzemní části) rostliny Curcuma longa, která je příbuzná zázvoru a byla poprvé domestikována v dávné Indii.  Díky své jasné oranžovo-žluté barvě představuje významné barvivo a pro svou ostrou zemitou chuť připomínající pepř a hořčici se přidává do marockého tagine a indického pokrmu dhal.

Kmín: sušené plody rostliny carum carvi, dalšího člena rodu miříkovitých, byly jedním z prvních koření, které se v Evropě začaly kultivovat, a dodnes se používá např. do kyselého zelí, vepřového masa nebo jídel z brambor. Jeho teplá chuť podobná anýzu je způsobena látkami anethol, karvon (je obsažený také v kopru) a limonen (citrusy).

Římský kmín: pochází z malých rýhovaných sušených plodů rostliny cuminum cyminum, která je domovem v jihozápadní Asii. Římský kmín vypadá podobně jako semena běžného kmínu a také trochu podobně chutná. Hlavní chuťovou složkou římského kmínu je cumaldehyd, který se nachází také v eukalyptu. Šéfkuchařka Alice Waters ráda římský kmín opraží a vyrobí si tak dochucovací sůl. Římský kmín můžete rovněž použít do směsi na rub steak z hovězího boku nebo na přípravu carne asada tacos.

Kardamom: kardamom pochází ze sušených plodů rostliny Elettaria cardamomum, která je příbuzná zázvoru a pochází z jihozápadní Indie. Jeho teplá, sladká, květinová až ovocná vůně je významná pro severské pečivo a pro arabskou kávu. Existují dvě hlavní varianty kardamomu: mysore, který je větší a zelený, s dřevitými a eukalyptovými tóny, a malabar, který je menší, s květinovými tóny, často bělený.

Nepálský kardamom, nebo také černý kardamom, pochází z naprosto jiné rostliny Amomum subulatum, která roste ve východních Himalájích. Skládá se z dlouhého načervenalého lusku se silným aroma díky látkám cineol a kafr, k jejich vyniknutí ještě přispěje uzení. Dává se do pikantních pokrmů, jako je vietnamské pho.

Chilli: chilli papričky jsou plody, jejichž semena jsou chráněna pronikavou ostrou látkou kapsaicinem. Jedná se o nejoblíbenější koření ve světě, kterého se denně spotřebuje 20x více než druhého nejoblíbenějšího, černého pepře. Existuje 25 druhů rostliny Capsicum, z nichž pouze 5 bylo domestikováno. Většina chilli, které jíme, pochází z rostliny Capsicum annuum (paprika setá), která byla kultivována v Mexiku už před 5000 lety. Chilli papriky se často jedí čerstvé, ale jejich usušením do zásoby se koncentruje jejich síla. Sušené celé chilli chipotle a chilli ancho se používají v mexické kuchyni na ochucení polévek a dušených jídel. Korejské gochugaru, které je důležitou součástí kimchi, je sušené celé chilli drcené do podoby vloček. V kuchyni národů Blízkého východu se zase používá pepř Aleppo. V Maďarsku a Španělsku se mleté sušené chilli („pálivá paprika“) přidává do paprikového pepře, který může být sladký, pálivý nebo uzený (poznámka: u je známe pod názvy mletá „sladká paprika“ a „pálivá paprika“).

Skořice: je koření, které pochází z vnitřní kůry, tj. vrstvy floému, tropického stromu Cinnamomum, prodává se jako srolované tyčinky nebo namletá na jemný prášek. Skořice obsahuje několik aromatických složek, z nichž nejtypičtější je  cinnamaldehyd, který skořici dává její pikantnost. Pro kulinářské použití se prodává také několik dalších druhů rostliny Cinnamomum. Cinnamomum cassia, což je nejoblíbenější varianta ve východní Asii a USA, má tmavé silné hrubé svitky ve tvaru dvojroličky a hořkosladkou ostře pikantní chuť díky vysokému obsahu cinnamaldehydu. Tento typ skořice se používá v čínském koření 5 vůní. Cinnamomum verum, nebo také Cinnamomum zeylanicum, cejlonská nebo „pravá“ skořice, má křehké hladké svitky s jednou roličkou, která je tmavá na povrchu a tmavě červeno-hnědá uvnitř. Pokud jde o chuť, je jemnější než Cinnamomum cassia, má méně cinnamaldehydu a více květinových tónů připomínajících hřebíček (díky látkám linalool a eugenol). Cinnamomum verum můžete použít v mexických pokrmech, jako je arroz con leche (mléčná rýže) nebo carnitas. Skořice velmi dobře ladí s cukrem (štrůdl, žemlovka apod.). Používá se ale také v mnoha orientálních masitých pokrmech, jako je marocký tajine.

Koriandr: semena koriandru pocházejí z malých plodů, které se objeví poté, co rostlina odkvete. Mohou se sklízet, když jsou zelené, nebo se mohou nechat, aby zhnědly a uschly. Rozdrcený čerstvý zelený koriandr má jasnou chuť, která je ideální do dresinků a salátů. Suché ztmavlé lusky mají citrusovou květinovou vůni, která dobře ladí s římským kmínem v indické kuchyni, v marockém tagine, v domácích burgerech apod..   

Fenykl: semena fenyklu jsou malé sušené plody rostliny fenyklu, která se konzumuje rovněž jako zelenina (bulva) a bylina (listy). Fenykl má silnou anýzovou vůni (anethol), ale také hořké (fenchon), květinové, čerstvé a borovicové tóny. Fenykl pochází z jihozápadní Asie a Středomoří a v některých částech USA roste jako plevel. Hodí se k vepřovému masu a je významnou ingrediencí do italských klobás a etiopského koření berbere.

Pískavice – řecké seno: pískavice je ploché žluto-hnědé semeno středomořské rostliny příbuzné hrachu. Má hořkosladkou chuť připomínající pálený cukr s vůni celeru a používá se při přípravě omáček čatní a v marocké směsi koření ras el hanout. Semena je možné opražit, aby se snížila jejich hořkost.

Zázvor: zázvor pochází z oddenku (podzemní části) Zingiber officinale, tropické kvetoucí rostliny ze stejné skupiny jako kardamom a kurkuma. Ostrost čerstvého zázvoru je způsobena látkou gingerol, aromatickou složkou, která se po zahřátí či usušení částečně mění na sladší zingeron (proto je zázvor, který používáme do pečiva, mnohem méně pálivý než v čerstvém stavu).  

Aframon rajské zrno (grains of paradise) jsou lesklá hnědá semena Aframomum melegueta, rákosovité rostliny příbuzné zázvoru pocházející ze západní Afriky a Guinejského zálivu. Dřevité květinové a lehce pikantní rajské zrno se používá jako náhražka za černý pepř nebo na nakládání.

Jalovec: kuličky jalovce jsou ve skutečnosti malé kulaté šišky jalovcového keře. Nezralé zelené „bobule“ se používají na ochucení ginu, zatímco dospělé tmavě modré kuličky se drtí do nálevů na nakládání a do marinád na maso, především zvěřiny a divokého kance, aby snížil jejich typický „divoký“ pach.  Kuličky jalovce jsou hořkosladké, s tóny borovice (pinen), dřeva (sabinen) a pepře (myrcen). Vždy se prodávají celé, protože jejich vonné složky jsou velmi prchavé.

Muškátový květ: když plody podobné švestce ze stálezeleného stromu Myristica fragrans z Indonésie dozrají, prasknou a odhalí semeno se skořápkou obalené jasně červeným vnějším pletivem, které se nazývá arilus (míšek). Ten se odstraní a usuší, čímž vzniká muškátový květ, zatímco ze semena uvnitř skořápky vznikne tzv. muškátový oříšek. I když se často používají společné ve směsích koření do pečiva nebo mletého masa, muškátový květ má sladší, rafinovanější chuť a vůni než muškátový oříšek, kterou způsobují látky sabinen (čerstvá vůně), pinen (borovicová vůně), myristicin (dřevitá vůně) a methyl eugenol (sladkost).

Muškátový oříšek: zatímco z míšku se vyrábí muškátový květ, ze semena uvnitř vznikne muškátový oříšek. Ten obsahuje stejné aromatické složky jako muškátový květ (sabinen, pinen, myristicin, methyl eugenol) a k tomu navíc limonen (citrusový), geraniol (květinový), cineol (pronikavý) a safrol. Muškátový oříšek je používá do bešamelu, a muškátový oříšek i muškátový květ se (někde) přidávají do vaječného koňaku a dalších kořeněných sladkých nápojů a dezertů.

Semínka celeru: jsou to maličké plody pocházející ze stejné rostliny jako řapíkatý celer nebo celerové bulvy, proto také mají silnou celerovou vůni. Používaly se na dochucení v tradiční staré středomořské kuchyni a jako lék ve staré Číně. Celerová semínka můžete použít do nakládaných okurek, do klobás a polévek, nebo smíchat se solí a vyrobit si celerovou sůl na dochucování.

Nigella: jsou malá černá semínka nacházející se v rostlině černucha setá z jihozápadní Asie, Afriky a Středomoří. Vůní připomíná fenykl a její mírná komplexní chuť připomíná kmín, oregano a muškátový oříšek. Semínky Nigella se posypává indický chléb naan a přidává se do arménských splétaných sýrů.  

Hořčičné semínko: existují tři hlavní typy hořčičného semínka na vaření: středomořská žlutá hořčice setá (Sinapis alba), první a jediné palčivé koření známé v dávné Evropě a dnes oblíbená v USA, himálajská hnědá hořčice/brukev sítinovitá (Brassica juncea), dnes převažující hořčice v Evropě díky její střední palčivosti a snadnému sklízení, a černá hořčice /brukev černá (Brassica nigra), nejpalčivější varianta. Pálivý pocit, který mají všechny tři typy hořčice, způsobují reaktivní sloučeniny síry nazývané thiokyanatany (nacházejí se také v cibuli, křenu a křenu wasabi) uvolňované, když se stěny rostlinných buněk poškodí. Přitom jsou tak maličké, že mohou unikat z jídla a dostat se do nosa (proto Vás velmi pálivá hořčice může pálit v nose). Vařením semínek hořčice se tento účinek výrazně zmenšuje.

Pepř: na rozdíl od většiny ostatních koření neexistuje žádný důvod, proč kupovat už namletý černý pepř, protože mlýnky na pepř jsou všude k dostání a jejich používání je snadné. Šéfkuchař Wolfgang Puck rád kuličky pepře lehce opraží v troubě předtím, než je mele, čímž získá ještě více vůně. Černý, zelený i bílý pepř pocházejí z plodů popínavé rostliny Piper nigrum. Černý pepř je nejintenzivnější.  Nezralé kuličky zeleného pepře, které jsou k dostání sušené nebo v nálevu, jsou jemnější než černý pepř a používají se v asijské kuchyni, zatímco kuličky bílého pepře jsou ve skutečnosti kuličky černého pepře bez vnější slupky a většinou se používají z estetických důvodů, např. do bílých omáček. Kuličky sečuánského pepře ale pocházejí z úplně jiné rostliny rodu Zanthoxylum (žlutodřev). Čínské sečuánské kuchyni dávají citronovou vůni a znecitlivující pocit a typicky se opraží, aby vynikly dřevité tóny. Japonský pepř  sansho také pochází z rostliny Zanthoxylum, ale má více citrusovou chuť, protože se obvykle nepraží. Kuličky růžového pepře pak pocházejí z brazilského stromu pepřovníku a poprvé byly propagovány jako typ pepře v 80. letech 20. století. Mají čerstvou borovicovou až citrusově sladkou chuť a často se přidávají do dezertů.

Šafrán: šafrán je zlatavá blizna z podzimního krokusu, který byl patrně domestikován v Řecku v době bronzové. Je to nejdražší koření na světě, protože blizny (čnělky) se musí pečlivě sbírat ručně, což znamená asi 200 hodin na získání 0,5 kg sušeného šafránu. Šafrán dává své hořké, pronikavé, aroma připomínající seno a zlatou barvu např. polévce bouillabaisse nebo španělské paelle.

Badyán: badyán je rezavo-hnědý sušený plod ve tvaru hvězdičky ze stromu Illicium verum, který roste v jihovýchodní Číně a Vietnamu. S anýzem není příbuzný, ale mají stejnou aromatickou složku antheol. Badyán dodává sladkou chuť čínskému koření 5 vůní a vietnamské polévce phở.

Sumac: sumac je načervenalé koření, které pochází z plodů keře rodu škumpa (rhus), který je příbuzný rostlinám kešu a mango. Oblíbený je v blízkovýchodních a severoafrických kuchyních, kde se jím posypává hummus a také ochucuje maso. Sumac má pikantní citrusovou vůni díky kyselině jablečné a dalším kyselinám, a také dřevité borovicové tóny.

Vanilka: to, čemu říkáme vanilkový lusk, je ve skutečnosti plod ve tvaru lusku, který roste na šplhavé orchideji rodu vanilla (který má asi 100 druhů). Lusky samotné jsou dlouhé 15-30 cm a obsahují tisíce maličkých semínek, které lpí na stěně lusku. Vanilkou vůni způsobuje látka vanilin (a asi 200 dalších aromatických složek) nacházející se v lepivé pryskyřici obklopující semínka a ve stěně lusku. Čerstvě sklizené vanilkové lusky nemají žádný pach; musí se poškodit (rozdrtit), aby uvolnily aroma, což je proces, který může trvat pár týdnů i několik měsíců. Po zpracování se vanilkové lusky často použijí na přípravu vanilkového extraktu, který se vyrábí tak, že se přes nasekané vanilkové lusky nechá protékat alkohol a směs se pak nechá uležet. Vanilkový extrakt by se měl přidávat až na konci vaření, protože delší tepelné zpracování způsobí ztrátu vůně. Semínka z vanilkového lusku se přidávají do crème brûlée a různých polev.   

Kopr – semínka: semínka kopru jsou suché oválné plody stejné rostliny, která se používá také jako čerstvá bylina. Pochází ze Středomoří a jihovýchodní Evropy a dává se např. do skandinávského rybího pokrmu gravlax, do ruského boršče nebo při nakládání okurek. Jeho hlavní vonná složka je karvon, který se nachází také v kmínu a mátě.

Sušené bylinky: za koření bývá obvykle považována kůra, plody či semena rostliny, zatímco bylinky bývají čerstvé listy rostliny. Existuje však pár druhů sušených listů, které si zaslouží své místo mezi kořením; patří k nim rozmarýn, kari lístky, tymián, lístky kaffir lime (mauricijská papeda) a oregano. Pamatujte na to, že bylinky obvykle chutnají jinak u různých čerstvých odrůd a není možné je nahradit v poměru 1:1. K nejrozšířenějším sušeným bylinkám patří bobkový list, který pochází z vavřínu a nejčastěji se používáno do polévek, dušených jídel a marinád. Listy stromu kašťa (sassafras), také z rodu vavřínu, se suší a melou na prášek do kořenící směsi filé používané do polévky gumbo a dalších kreolských pokrmů.

Nejrozšířenější směsi koření

Použít prověřenou směs koření je snadný způsob, jak dát jídlu jeho charakteristickou chuť a vůni. Ingredience tvořící směsi se přitom liší region od regionu a často jsou úzce střeženy jako rodinné tajemství. Zde uvádíme několik ve světě nejznámějších a nejrozšířenějších směsí koření.

Africké směsi koření

• Marocký ras el hanout: pískavice řecké seno, skořice, hřebíček, koriandr, římský kmín, kardamom, skořice, muškátový květ a mleté chilli
• Marocká chermoula: cibule, česnek, sušený koriandr, chili pepř, římský kmín a černý pepř
• Etiopské berbere: chilli, česnek, zázvor, sůl, koreima (etiopský kardamom), šalotka, ajwain (koptský kmín), nigella, koriandr, hřebíček, skořice, besobela (etiopská bazalka), pískavice řecké seno, tymián a rozmarýn
• Egyptská dukkah: lískové ořechy, sezamová semínka, koriandr a římský kmín

Americké směsi koření           

• Jamajský jerk: nové koření, muškátový oříšek, černý pepř, tymián, kajenský pepř, paprika, cukr, sůl, česnek a zázvor
• Mexické recado rojo: sušené oregano, římský kmín, annatto (koření ze semen stromu achiote), hřebíček, skořice, černý pepř, nové koření a česnek
• Cajunská kořenící směs (Cajun blackened seasoning): paprika, hořčice v prášku, černý pepř, cibule, sušené oregano, římský kmín, kmín, drcený červený pepř, kayenský pepř, tymián, celerová semínka a bobkový list
• Koření na americký dýňový koláč: skořice, zázvor, nové koření, hřebíček, muškátový oříšek a kardamom

Východoasijské směsi koření

• Čínské koření pěti vůní: badyán, skořice, fenykl, hřebíček a sečuánský nebo černý pepř
• Japonské shichimi togarashi: pepř sansho, hořčice, mák, sezam a sušená kůra z mandarinek
• Japonské kari: římský kmín, skořice, kurkuma, koriandr, pískavice řecké seno, černý pepř, nigella, kardamom, hřebíček, bobkový list, zázvor, sušené oregano, sušená šalvěj, kayenský nebo sečuánský pepř a muškátový květ

Francouzské směsi koření

• Quatre épices: černý pepř, muškátový oříšek, hřebíček a skořice
• Fine herbes: sušený kerblík, estragon, petržel a pažitka
• Provensálské bylinky: sušená majoránka, saturejka, tymián, estragon, bazalka, kerblík, rozmarýn, fenykl a levandule

Indické směsi koření

• Garam masala: římský kmín, koriandr, kardamon, černý pepř, hřebíček, muškátový květ a skořice
• Panch phoran: římský kmín, fenykl, nigella, pískavice řecké seno a hořčičné semínko

Blízkovýchodní směsi koření

• Za’atar: majoránka, oregano, tymián, sezam a sumac
• Zhug: římský kmín, kardamom, česnek a chilli
• Baharat: černý pepř, kmín, skořice a hřebíček